อื่น

ลิ้มลอง New York One Cider at a Time


มีการปฏิวัติเกิดขึ้นในอเมริกา และเราอยู่ที่นี่เพื่อให้แน่ใจว่าคุณจะไม่พลาด สิ่งที่ตลกก็คือ ความวุ่นวายเป็นเรื่องเกี่ยวกับการดื่มเหล้าที่เก่าแก่ที่สุดของอเมริกา – ไซเดอร์ – และรัฐนิวยอร์กก็อยู่ในส่วนลึกของมัน หากคุณติดตามการจู่โจมของเราในโลกของ ไซเดอร์คุณรู้ไหมว่าเรากำลังพูดถึงสิ่งที่แข็งๆ ที่นี่ ไม่ใช่แค่น้ำแอปเปิ้ลเท่านั้น และตอนนี้มันใหญ่มากในโลกของเครื่องดื่ม

ชิม New York One Cider at a Time (สไลด์โชว์)

นิวยอร์ก การเชื่อมต่อกับแอปเปิ้ล เป็นมากกว่าสโลแกนของเมือง: รัฐเป็นผู้ผลิตแอปเปิลรายใหญ่เป็นอันดับสองของประเทศและมีประวัติเกี่ยวกับไซเดอร์ที่ย้อนกลับไปหลายศตวรรษ ในฐานะที่เป็นหนึ่งในอาณานิคมดั้งเดิม นิวยอร์กทำเรื่องไซเดอร์มาตั้งแต่กำเนิดชาติของเรา และจนกระทั่งการครอบงำของเบียร์ลาเกอร์เพียงหนึ่งในสองหมัดในช่วงกลางศตวรรษที่สิบเก้า และ TKO ของไซเดอร์โดยข้อห้ามในปี 1920 การหมักนี้ เครื่องดื่มแอปเปิ้ลเป็นเหล้าทุกวันสำหรับคนอเมริกันโดยเฉลี่ย

The Comeback Kid of Craft Beverages

ตามแนวของทุกสิ่งที่เก่าจะใหม่อีกครั้ง ไซเดอร์กลับมายิ่งใหญ่อีกครั้ง ต้องขอบคุณความสนใจของผู้ดื่มชาวอเมริกันในเครื่องดื่มคราฟต์และยอดขาย ในระดับประเทศ ไซเดอร์เป็นหมวดหมู่ที่เติบโตเร็วที่สุดในบรรดาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่จำหน่ายในสหรัฐอเมริกา และนี่คือสถิติบางส่วนที่หมวดหมู่คราฟต์เบียร์และไวน์ต้องจับตามองด้วยความอิจฉา:

  • ตั้งแต่ปี 2551 การผลิตไซเดอร์เพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ย 73 เปอร์เซ็นต์
  • ในช่วงสองปีระหว่าง พ.ศ. 2554 ถึง พ.ศ. 2556 การผลิตไซเดอร์มากกว่าสามเท่าจาก 9.4 ล้านแกลลอนในปี 2554 เป็น 32 ล้านแกลลอนในปี 2556
  • ยอดขายไซเดอร์ทั่วประเทศพุ่งถึง 54 ล้านแกลลอนในปี 2014 ซึ่งต้องใช้ผลไม้ 18 ล้านบุชเชล หรือเทียบเท่ากับร้อยละ 7 ของการผลิตแอปเปิลทั้งหมดของประเทศ

เป็นมากกว่าแค่บิล

ข่าวดีสำหรับนิวยอร์กคือรัฐเป็นผู้นำเทรนด์นี้ แรงผลักดันเบื้องหลังการเติบโตที่น่าประทับใจของนิวยอร์กนั้นเชื่อมโยงกับ 1) การสนับสนุนของผู้ว่าการ Cuomo ในการริเริ่มที่ได้รับการสนับสนุนจากรัฐซึ่งมีเป้าหมายเพื่อเพิ่มการผลิตเครื่องดื่มคราฟต์ (รวมถึงไซเดอร์) และ 2) ความช่วยเหลือของผู้ว่าการในการผ่าน กฎหมายเกี่ยวกับน้ำขึ้นน้ำลงของฟาร์มในเดือนมกราคม 2557

เรื่องราวของวิธีการง่ายๆ ฟาร์มไซเดอร์บิล การเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจและการท่องเที่ยวของนิวยอร์กดูเหมือนไม่น่าจะเกิดขึ้นได้ แต่ผลกระทบของมันกลับไม่มีอะไรน่าประทับใจ และตามคำกล่าวของ Dennis Rosen ประธานหน่วยงานด้านสุราแห่งรัฐนิวยอร์ก "ภายใต้การนำของผู้ว่าการ เราได้ร่วมมือกับผู้ผลิตไซเดอร์เพื่อปรับปรุงกฎระเบียบที่ล้าสมัย และนโยบายที่ล้าสมัยการเปลี่ยนแปลงด้านกฎหมายและกฎระเบียบได้ช่วยกระตุ้นการเติบโตที่โดดเด่นโดยการเพิ่มโอกาสทางการตลาดและการขาย เพิ่มความคล่องตัวในการออกใบอนุญาต และคลายข้อจำกัดสำหรับผู้ผลิตไซเดอร์รายย่อยของรัฐ"

อ่านต่อเพื่อจิบอย่างรวดเร็วบน นิวยอร์คไซเดอร์.

Summer Whitford เป็นบรรณาธิการของ DC และเป็นนักเขียนด้านอาหาร เครื่องดื่ม และการเดินทางที่ The Daily Meal นอกจากหัวข้อไลฟ์สไตล์แล้ว Summer ยังเขียนเกี่ยวกับวัฒนธรรมและศิลปะที่ ผู้หญิงรอบเมือง. คุณสามารถติดตามเธอได้ทาง Twitter น.ส.น.ส และบนอินสตาแกรมที่ thefoodandwinediva.


1 ช้อนชา ของร้อยแก้ว สูตรอาหารเพื่อลิ้มรส

ในฤดูใบไม้ผลิปี 1960 เมื่อฉันพลิกหน้าพิมพ์ดีดของหนังสือเล่มใหญ่เกี่ยวกับการทำอาหารฝรั่งเศสที่เขียนโดยบัณฑิตวิทยาลัยสมิ ธ ชื่อ Julia Child พร้อมกับกลุ่มชาวฝรั่งเศสของเธอคือ Simone Beck และ Louisette Bertholle ฉันไม่สามารถพอใจกับสิ่งที่ฉันได้ กำลังอ่าน.

ฉันเป็นบรรณาธิการหนังสือทั่วไปที่ Alfred A. Knopf และนี่คือตำราอาหารที่ฉันใฝ่ฝัน ซึ่งเป็นหนังสือที่จูงมือคุณและอธิบายเหตุผลและที่มาของสูตรอาหารทุกขั้นตอน มันอธิบายเทคนิค พูดคุยเกี่ยวกับอุปกรณ์ที่เหมาะสม ส่วนผสมที่จำเป็น และสารทดแทนที่ใช้งานได้ซึ่งเตือนถึงข้อผิดพลาด แต่ยังให้การเยียวยาสำหรับความผิดพลาดของคุณ ยิ่งกว่านั้น แม้ว่าจะมีนักเขียนสามคน แต่เป็นเสียงของคนอเมริกันที่ผ่านเข้ามา เป็นคนที่เห็นได้ชัดว่าเป็นผู้เรียนเอง ผู้ชื่นชอบ la cuisine Française และตั้งใจที่จะผ่าและแปลให้คนอเมริกันฟัง ฉันถูกทำให้หลงไหล

มันเกิดขึ้นโดยที่ฉันใช้เวลาสามปีครึ่งในปารีส ในช่วงเวลาเดียวกับที่จูเลียไปที่นั่น และตกหลุมรักการทำอาหารฝรั่งเศสด้วย ฉันไม่มีตำราอาหารอยู่ที่นั่น ดังนั้นอีวานสามีของฉันและฉันจะคุยกับคนขายเนื้อ คนทำขนมปัง คนขายปลา หรือมาดามที่ตลาดผักและหยิบคำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการอบโดเรดทั้งหมดหรือไขมันที่ดีที่สุดคืออะไร สำหรับการทอดฟรุต

แต่ไม่มีใครเคยบอกฉันถึงวิธีทำ boeuf bourguignon และเนื้อของฉันที่ต้มในไวน์นั้นห่างไกลจากที่อธิบายไว้ในสิ่งที่จะกลายเป็น "Mastering the Art of French Cooking": "ทำอย่างระมัดระวังและปรุงแต่งอย่างสมบูรณ์แบบ เป็นหนึ่งใน เมนูเนื้อวัวที่อร่อยที่สุดที่มนุษย์ปรุงเอง"

ย้อนกลับไปที่อเมริกา ฉันค้นหาหนังสืออย่างเปล่าประโยชน์ที่จะบอกฉันว่าต้องเตรียมอย่างไร "อย่างระมัดระวัง" และปรุงแต่ง "perfectly" และนี่คือทุกสิ่งที่ฉันจำเป็นต้องรู้ในคำแนะนำแบบใช้คำพูดที่ชัดเจนของ Julia ฉันคัดลอกพวกเขาอย่างรวดเร็วและทำให้พวกเขากลับบ้าน

ฉันทำตามคำแนะนำของเธอเกี่ยวกับเนื้อวัวที่ดีที่สุดที่ตัดมาเพื่อซื้อสตูว์ และวิธีทำน้ำมันหมูด้วยเบคอนอเมริกัน ฉันได้เรียนรู้ถึงความสำคัญของการทำให้เนื้อวัวแห้ง (เนื้อชื้นจะไม่เป็นสีน้ำตาล) และการผัดทีละน้อยๆ (ถ้าคนเยอะจะนึ่งในกระทะ) ฉันตุ๋นหัวหอมสีขาวขนาดเล็ก (ตามคำแนะนำในการปอกเปลือกอย่างรวดเร็ว) แยกจากเห็ด ดังนั้นผักที่เคลือบอย่างดีจึงคงเอกลักษณ์ของพวกมันไว้ สำหรับไวน์ที่ใช้ประกอบอาหาร มีเพียงไวน์แดงที่ฉกรรจ์เท่านั้นที่จะทำได้ เช่นเดียวกับที่คุณจะดื่มกับผลงานชิ้นเอกของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกชิ้นนี้

และแน่นอนว่า boeuf bourguignon ของฉันเป็นผลงานชิ้นเอก มันจะไม่เป็นเช่นนั้นได้อย่างไร?

ดังนั้น จูเลียจึงสร้างแนวคิดของฉันขึ้นมาจริงๆ ว่าอะไรคือสิ่งที่ทำให้ตำราอาหารที่ดี และในไม่ช้าฉันก็พบว่าตัวเองกำลังค้นหานักเขียนตำราทำอาหารที่จะทำอาหารอื่นๆ ที่ "Mastering" ทำสำหรับภาษาฝรั่งเศส ฉันเชื่อมั่นว่ายิ่งอาหารที่ไม่คุ้นเคยและแปลกใหม่มากเท่าไหร่ การแปลเทคนิคและวิถีทางอาหารของวัฒนธรรมเฉพาะก็ยิ่งสำคัญมากขึ้นเท่านั้น เมื่อพ่อครัวประจำบ้านออกเดินทางเพื่อทำผัดจีนหรือแกงอินเดียแท้ๆ เรากำลังตาบอดอย่างแท้จริง สร้างสรรค์สิ่งที่เราอาจไม่เคยแม้แต่จะลิ้มรส และเราจำเป็นต้องรู้ว่าจะคาดหวังอะไรในทุกขั้นตอน

บ่อยครั้งที่ครูที่เก่งที่สุดไม่ใช่พ่อครัวแต่กำเนิด แต่เป็นสาวชุดแรกเกิดที่ได้รับแจ้งให้ปรุงอาหารจากความใฝ่ฝันสำหรับอาหารในวัยเด็กของพวกเขา เพื่อหวนคืนสู่ดินแดนใหม่แห่งการปรุงอาหารแท้ๆ ในอดีตของพวกเขา: Claudia Roden กับอาหารตะวันออกกลาง Madhur Jaffrey กับ อาหารอินเดีย Irene Kuo กับอาหารจีน เพราะเช่นเดียวกับจูเลีย พวกเขาทั้งหมดเป็นผู้เรียน พวกเขาเข้าใจอย่างถ่องแท้ถึงสิ่งที่เรานักประดิษฐ์ชาวอเมริกันจำเป็นต้องรู้

เทคนิคมีความสำคัญอย่างยิ่ง: เพื่อให้ได้มาซึ่งความซับซ้อนที่ยอดเยี่ยมของแกง Madhur Jaffrey ของแท้ เราต้องเชี่ยวชาญศิลปะการปิ้งเครื่องเทศ การผสมน้ำพริกที่มีรสชาติ จากนั้นจึงนำไปผัดเพื่อทำ Irene Kuo ผัดที่มีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม จำเป็นต้อง "velvet" ก้อนเนื้อไก่เพื่อให้นุ่มและนุ่ม หรือเพื่อ "เคลือบลื่น" ชิ้นเนื้อชิ้นเล็กๆ เรียงส่วนผสมทั้งหมดเพื่อให้เราสามารถทำงานได้อย่างรวดเร็วโดยใช้ความร้อนสูง ภาษามีความสำคัญอย่างยิ่งในการอธิบายการกระทำอย่างถูกต้องและน่าดึงดูด และเพื่อเกลี้ยกล่อมเราและเสริมความมั่นใจของเรา ดังนั้นเราจะพยายามทำทุกอย่าง

การเขียนสูตรที่ดีไม่ได้อาศัยคำศัพท์ที่คิดซ้ำซาก แต่สร้างคำศัพท์ขึ้นมาเอง เราต้องการคำพูดที่เฉียบคมที่ทำให้เรารู้สึกถึงเนื้อสัมผัสของแป้งในมือของเรา ก่อนที่เราจะ "plop" (หนึ่งในสำนวนที่ Julia ชื่นชอบ) ลงในชาม สิ่งสำคัญคือต้องใช้คำศัพท์ที่ถูกต้อง เพื่อให้เรารู้ว่าแป้งคืออะไร แป้ง แป้ง แป้ง แทนที่จะเรียกทุกอย่างว่าส่วนผสม ตอนนี้ "เคลือบลื่น" หมายถึงสิ่งที่บอกว่าคุณเกือบจะได้ลิ้มรสความลื่นและความมันที่ Irene Kuo ตั้งใจไว้

ฉันยังยินดีต้อนรับเรื่องราวที่ดีพร้อมกับสูตรอาหาร -- ประวัติเล็กน้อย บางอย่างเกี่ยวกับความเกี่ยวข้องของผู้เขียนกับจาน เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์สำหรับพ่อครัวที่บ้าน สูตรเก่าสำหรับโรล parkerhouse กลายเป็นสิ่งที่พิเศษเมื่อเราเรียนรู้จาก Edna Lewis ใน "The Taste of Country Cooking" ว่าพวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของงานเลี้ยงอาหารค่ำวัน Emancipation Day ของครอบครัวเธอได้อย่างไร (ซึ่งพวกเขาเฉลิมฉลองแทนวันขอบคุณพระเจ้า) ฉันชอบคำแนะนำของ Edna เป็นพิเศษเกี่ยวกับวิธีดูว่าเค้กเสร็จแล้วหรือไม่: "หยิบถาดขึ้นมาแล้วฟังเสียงเงียบ ๆ ในเค้ก หากคุณได้ยินเสียงแผ่วเบา ให้นำออกจากเตา" นั่นคือเสียงของพ่อครัวที่เกิดมา แต่ที่พวกเราส่วนใหญ่ต้องการจริงๆ ก็คือการร่วมมือกับนักเขียนตำราอาหาร ซึ่งกลายเป็นคนสบายใจเมื่อเราเตรียมอาหารของเขา บ่อยแค่ไหนที่ฉันกับสามีจะพูดถึงครูสอนทำอาหารของเราว่าเป็นเพื่อนกัน: จูเลียบอกให้ใส่เกลือ . . จิม (เครา) เกลือกระทะ . . ไมเคิล (ฟิลด์) บอกว่าอย่าใส่เกลือเลยก่อนปรุงอาหาร ปล่อยให้เราอยู่ในการวิเคราะห์ครั้งสุดท้ายเพื่อตัดสินใจเลือกเอง อันที่จริง นักเขียนที่ดีทำให้เราได้ เราควรส่งเสริมให้ชิมและปรับรส และเมื่อเราซึมซับเทคนิคพื้นฐานแล้ว ให้ปรุงแบบด้นสด

ด้วยการพัฒนาตำราอาหารที่เป็นส่วนตัวมากขึ้นและความต้องการการจัดการด้านการตลาด ลัทธิของเชฟผู้มีชื่อเสียงจึงหลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ก็ได้รับผลกระทบ เห็นได้ชัดว่าเชฟผู้มากความสามารถมีความคิดสร้างสรรค์มากมายที่จะนำเสนอ แต่บ่อยครั้งหนังสือของเขาถูกส่งต่อไปยังนักเขียนที่ไม่ได้ดูปรมาจารย์ในที่ทำงานในครัว เพื่อที่จะได้มีโอกาสถามคำถามและถ่ายทอดเสียงของเขา ผลที่ได้คือการเขียนสูตรที่ปราศจากเชื้อซึ่งปราศจากคำแนะนำที่เป็นประโยชน์และความลับในการทำอาหารที่คุณหวังว่าจะถูกเปิดเผย

ยิ่งไปกว่านั้น การทำอาหารในร้านอาหารและการทำอาหารที่บ้านเป็นประสบการณ์ที่แตกต่างกัน และผู้เชี่ยวชาญมักจะลืมไปว่าเขาหรือเธอกำลังเขียนให้แม่ครัว สมุนไพรสดสามหรือสี่ชนิดสามารถนำมาใช้ในสตูว์ง่ายๆ (อย่างน้อย 1.99 เหรียญต่อหีบห่อในซุปเปอร์มาร์เก็ต) เห็ดต้องเป็นเห็ดป่าและหญ้าฝรั่นน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลน้ำส้มสายชูบัลซามิกและเหล้าพิเศษเป็น de rigueur เชฟตั้งใจที่จะคิดค้นอาหารจานใหม่ที่น่าตื่นตา เขาไม่สนใจจังหวะของการทำอาหารตลอดทั้งสัปดาห์ คิดล่วงหน้า รีไซเคิลของเหลือ (คำสกปรกในทุกวันนี้) ด้วยวิธีที่สร้างสรรค์ หาของทดแทนของฟุ่มเฟือย

ฉันมีคนหนุ่มสาวบอกกับฉันว่าพวกเขาไม่มีเงินพอจะทำอาหารจากตำราอาหารของเรา มันสิ้นเปลืองเกินไป พวกเขาไม่ต้องการซื้อส่วนผสมราคาแพงมากเกินไปที่จะใช้เพียงครั้งเดียวและปล่อยให้เน่าในตู้เย็น พวกเขายังพบว่าใช้เวลานานเกินไป: ชามสำหรับชามนี้ อีกชามสำหรับนั้น หม้อทั้งหมดที่กำลังเดือดปุดๆ และค่อยๆ หรี่ลง และจากนั้นทุกอย่างก็จะต้องทำความสะอาด

ไม่จำเป็นต้องเป็นอย่างนั้น หากคุณอยู่ในมือของนักเขียนตำราอาหารผู้รับผิดชอบ เราต้องการนักเขียนที่เกลี้ยกล่อมเราว่าการทำอาหารเป็นเรื่องสนุกและมีความพึงพอใจอย่างสร้างสรรค์ในการกลับบ้านและทำอาหารมื้ออร่อยเมื่อสิ้นสุดวัน Lidia Bastianich ในหนังสือเล่มใหม่ของเธอ "Lidia's Family Table" เน้นย้ำถึงความสำคัญของการทำอาหารด้วยประสาทสัมผัสทั้งหมดของเรา ในสูตรของเธอสำหรับริซอตโต้พื้นฐาน เธอขัดจังหวะคำแนะนำด้วยการไตร่ตรองถึงสิ่งที่คุณกำลังทำในแต่ละขั้นตอน ตัวอย่างเช่น เธออธิบายว่าเหตุใดจึงสำคัญที่เมล็ดข้าวแต่ละเมล็ดต้องเคลือบด้วยไขมัน และเธอจดบันทึกเสียงคลิกเมื่อคุณกวน

ดังนั้นเมื่อคุณเทน้ำซุปเพิ่ม กวนเป็นจังหวะ คุณดูและฟัง และคุณผ่อนคลายโดยไตร่ตรองถึงสิ่งที่เกิดขึ้น ในเวลาประมาณ 20 นาที คุณจะได้กินรีซอตโต้อุ่น ๆ เต็มชาม และคุณจะต้องยกแก้วขึ้นขอบคุณ Lidia ที่ได้อยู่เคียงข้างคุณ

จูดิธ โจนส์ บรรณาธิการอาวุโสของ Knopf อยู่ในสำนักพิมพ์หนังสือมานานกว่า 60 ปี


1 ช้อนชา ของร้อยแก้ว สูตรอาหารเพื่อลิ้มรส

ในฤดูใบไม้ผลิปี 1960 เมื่อฉันพลิกหน้าพิมพ์ดีดของหนังสือเล่มใหญ่เกี่ยวกับการทำอาหารฝรั่งเศสที่เขียนโดยบัณฑิตวิทยาลัยสมิ ธ ชื่อ Julia Child พร้อมกับกลุ่มชาวฝรั่งเศสของเธอคือ Simone Beck และ Louisette Bertholle ฉันไม่สามารถพอใจกับสิ่งที่ฉันได้ กำลังอ่าน.

ฉันเป็นบรรณาธิการหนังสือทั่วไปที่ Alfred A. Knopf และนี่คือตำราอาหารที่ฉันใฝ่ฝัน ซึ่งเป็นหนังสือที่จูงมือคุณและอธิบายเหตุผลและที่มาของสูตรอาหารทุกขั้นตอน มันอธิบายเทคนิค พูดคุยเกี่ยวกับอุปกรณ์ที่เหมาะสม ส่วนผสมที่จำเป็น และสารทดแทนที่ใช้งานได้ซึ่งเตือนถึงข้อผิดพลาด แต่ยังให้การเยียวยาสำหรับความผิดพลาดของคุณ ยิ่งกว่านั้น แม้ว่าจะมีนักเขียนสามคน แต่เป็นเสียงของคนอเมริกันที่ผ่านเข้ามา เป็นคนที่เห็นได้ชัดว่าเป็นผู้เรียนเอง ผู้ชื่นชอบ la cuisine Française และตั้งใจที่จะผ่าและแปลให้ผู้ชมชาวอเมริกัน ฉันถูกทำให้หลงไหล

มันเกิดขึ้นโดยที่ฉันใช้เวลาสามปีครึ่งในปารีส ในช่วงเวลาเดียวกับที่จูเลียไปที่นั่น และตกหลุมรักการทำอาหารฝรั่งเศสด้วย ฉันไม่มีตำราอาหารอยู่ที่นั่น ดังนั้นอีวานสามีของฉันและฉันจะคุยกับคนขายเนื้อ คนทำขนมปัง คนขายปลา หรือมาดามที่ตลาดผักและหยิบคำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการอบโดเรดทั้งหมดหรือไขมันที่ดีที่สุดคืออะไร สำหรับการทอดฟรุต

แต่ไม่มีใครเคยบอกฉันถึงวิธีทำ boeuf bourguignon และเนื้อของฉันที่ต้มในไวน์นั้นห่างไกลจากที่อธิบายไว้ในสิ่งที่จะกลายเป็น "Mastering the Art of French Cooking": "ทำอย่างระมัดระวังและปรุงแต่งอย่างสมบูรณ์แบบ เป็นหนึ่งใน เมนูเนื้อวัวที่อร่อยที่สุดที่มนุษย์ปรุงเอง"

ย้อนกลับไปที่อเมริกา ฉันค้นหาหนังสืออย่างเปล่าประโยชน์ที่จะบอกฉันว่าต้องเตรียมอย่างไร "อย่างระมัดระวัง" และปรุงแต่ง "perfectly" และนี่คือทุกสิ่งที่ฉันจำเป็นต้องรู้ในคำแนะนำแบบใช้คำพูดที่ชัดเจนของ Julia ฉันคัดลอกพวกเขาอย่างรวดเร็วและทำให้พวกเขากลับบ้าน

ฉันทำตามคำแนะนำของเธอเกี่ยวกับเนื้อวัวที่ดีที่สุดที่ตัดมาเพื่อซื้อสตูว์ และวิธีการปรุงน้ำมันหมูด้วยเบคอนอเมริกัน ฉันได้เรียนรู้ถึงความสำคัญของการทำให้เนื้อวัวแห้ง (เนื้อชื้นจะไม่เป็นสีน้ำตาล) และการผัดทีละน้อยๆ (ถ้าคนเยอะจะนึ่งในกระทะ) ฉันตุ๋นหัวหอมสีขาวขนาดเล็ก (ตามคำแนะนำในการปอกเปลือกอย่างรวดเร็ว) แยกจากเห็ด ดังนั้นผักที่เคลือบอย่างดีจึงคงเอกลักษณ์ของพวกมันไว้ สำหรับไวน์ที่ใช้ประกอบอาหาร มีเพียงไวน์แดงที่ฉกรรจ์เท่านั้นที่จะทำได้ เช่นเดียวกับที่คุณจะดื่มกับผลงานชิ้นเอกของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกชิ้นนี้

และแน่นอนว่า boeuf bourguignon ของฉันเป็นผลงานชิ้นเอก มันจะไม่เป็นเช่นนั้นได้อย่างไร?

ดังนั้น จูเลียจึงสร้างแนวคิดของฉันขึ้นมาจริงๆ ว่าอะไรคือสิ่งที่ทำให้ตำราอาหารที่ดี และในไม่ช้าฉันก็พบว่าตัวเองกำลังค้นหานักเขียนตำราทำอาหารที่จะทำอาหารอื่นๆ ที่ "Mastering" ทำสำหรับภาษาฝรั่งเศส ฉันเชื่อมั่นว่ายิ่งอาหารที่ไม่คุ้นเคยและแปลกใหม่มากเท่าไหร่ การแปลเทคนิคและวิถีทางอาหารของวัฒนธรรมเฉพาะก็ยิ่งสำคัญมากขึ้นเท่านั้น เมื่อพ่อครัวประจำบ้านออกเดินทางเพื่อทำผัดจีนหรือแกงอินเดียแท้ๆ เรากำลังตาบอดอย่างแท้จริง สร้างสรรค์สิ่งที่เราอาจไม่เคยแม้แต่จะลิ้มรส และเราจำเป็นต้องรู้ว่าจะคาดหวังอะไรในทุกขั้นตอน

ครูที่เก่งที่สุดมักไม่ใช่พ่อครัวแต่กำเนิด แต่เป็นสาวชุดแรกเกิดที่ได้รับแจ้งให้ปรุงอาหารจากความโหยหาอาหารในวัยเด็ก ให้หวนคิดถึงการทำอาหารในดินแดนใหม่อย่างแท้จริง: Claudia Roden กับอาหารตะวันออกกลาง Madhur Jaffrey กับ อาหารอินเดีย Irene Kuo กับอาหารจีน เพราะเช่นเดียวกับจูเลีย พวกเขาทั้งหมดเป็นผู้เรียน พวกเขาเข้าใจอย่างถ่องแท้ถึงสิ่งที่เรานักประดิษฐ์ชาวอเมริกันจำเป็นต้องรู้

เทคนิคมีความสำคัญอย่างยิ่ง: เพื่อให้ได้มาซึ่งความซับซ้อนที่ยอดเยี่ยมของแกง Madhur Jaffrey ของแท้ เราต้องเชี่ยวชาญศิลปะการปิ้งเครื่องเทศ การผสมน้ำพริกที่มีรสชาติ จากนั้นจึงนำไปผัดเพื่อทำ Irene Kuo ผัดที่มีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม จำเป็นต้อง "velvet" ไก่ก้อนเพื่อให้นุ่มและนุ่ม หรือเพื่อ "เคลือบลื่น" ชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ เพื่อจัดเรียงส่วนผสมทั้งหมดเพื่อให้เราสามารถทำงานได้อย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูง ภาษามีความสำคัญอย่างยิ่งในการอธิบายการกระทำอย่างถูกต้องและน่าดึงดูด และเพื่อเกลี้ยกล่อมเราและเสริมความมั่นใจของเรา ดังนั้นเราจะพยายามทำทุกอย่าง

การเขียนสูตรที่ดีไม่ได้อาศัยคำศัพท์ที่คิดซ้ำซาก แต่สร้างคำศัพท์ขึ้นมาเอง เราต้องการคำพูดที่เฉียบคมที่ทำให้เรารู้สึกถึงเนื้อสัมผัสของแป้งในมือของเรา ก่อนที่เราจะ "plop" (หนึ่งในสำนวนที่ Julia ชื่นชอบ) ลงในชาม สิ่งสำคัญคือต้องใช้คำศัพท์ที่ถูกต้อง เพื่อให้เรารู้ว่าแป้งคืออะไร แป้ง แป้ง แป้ง แทนที่จะเรียกทุกอย่างว่าส่วนผสม ตอนนี้ "เคลือบลื่น" หมายถึงสิ่งที่บอกว่าคุณเกือบจะได้ลิ้มรสความลื่นและความมันที่ Irene Kuo ตั้งใจไว้

ฉันยังยินดีต้อนรับเรื่องราวที่ดีพร้อมกับสูตรอาหาร -- ประวัติเล็กน้อย บางอย่างเกี่ยวกับความเกี่ยวข้องของผู้เขียนกับจาน เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์สำหรับพ่อครัวที่บ้าน สูตรเก่าสำหรับโรล parkerhouse กลายเป็นสิ่งที่พิเศษเมื่อเราเรียนรู้จาก Edna Lewis ใน "The Taste of Country Cooking" ว่าพวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของงานเลี้ยงอาหารค่ำวัน Emancipation Day ของครอบครัวเธอได้อย่างไร (ซึ่งพวกเขาเฉลิมฉลองแทนวันขอบคุณพระเจ้า) ฉันชอบคำแนะนำของ Edna เป็นพิเศษเกี่ยวกับวิธีดูว่าเค้กเสร็จแล้วหรือไม่: "หยิบถาดขึ้นมาแล้วฟังเสียงเงียบ ๆ ในเค้ก หากคุณได้ยินเสียงแผ่วเบา ให้นำออกจากเตา" นั่นคือเสียงของพ่อครัวที่เกิดมา แต่ที่พวกเราส่วนใหญ่ต้องการจริงๆ ก็คือการร่วมมือกับนักเขียนตำราอาหาร ซึ่งกลายเป็นคนสบายใจเมื่อเราเตรียมอาหารของเขา บ่อยแค่ไหนที่ฉันกับสามีจะพูดถึงครูสอนทำอาหารของเราว่าเป็นเพื่อนกัน: จูเลียบอกให้ใส่เกลือ . . จิม (เครา) เกลือกระทะ . . ไมเคิล (ฟิลด์) บอกว่าอย่าใส่เกลือเลยก่อนปรุงอาหาร ปล่อยให้เราอยู่ในการวิเคราะห์ครั้งสุดท้ายเพื่อตัดสินใจเลือกเอง อันที่จริง นักเขียนที่ดีทำให้เราได้ เราควรส่งเสริมให้ชิมและปรับรส และเมื่อเราซึมซับเทคนิคพื้นฐานแล้ว ให้ปรุงแบบด้นสด

ด้วยการพัฒนาตำราอาหารที่เป็นส่วนตัวมากขึ้นและความต้องการการจัดการด้านการตลาด ลัทธิของเชฟผู้มีชื่อเสียงจึงหลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ก็ได้รับผลกระทบ เห็นได้ชัดว่าเชฟผู้มากความสามารถมีความคิดสร้างสรรค์มากมายที่จะนำเสนอ แต่บ่อยครั้งหนังสือของเขาถูกส่งต่อไปยังนักเขียนที่ไม่ได้ดูปรมาจารย์ในที่ทำงานในครัว เพื่อที่จะได้มีโอกาสถามคำถามและถ่ายทอดเสียงของเขา ผลที่ได้คือการเขียนสูตรที่ปราศจากเชื้อซึ่งปราศจากคำแนะนำที่เป็นประโยชน์และความลับในการทำอาหารที่คุณหวังว่าจะถูกเปิดเผย

ยิ่งไปกว่านั้น การทำอาหารในร้านอาหารและการทำอาหารที่บ้านเป็นประสบการณ์ที่แตกต่างกัน และผู้เชี่ยวชาญมักจะลืมไปว่าเขาหรือเธอกำลังเขียนให้แม่ครัว สมุนไพรสดสามหรือสี่ชนิดสามารถนำมาใช้ในสตูว์ง่ายๆ (อย่างน้อย 1.99 เหรียญต่อหีบห่อในซุปเปอร์มาร์เก็ต) เห็ดต้องเป็นเห็ดป่าและหญ้าฝรั่นน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลน้ำส้มสายชูบัลซามิกและเหล้าพิเศษเป็น de rigueur เชฟตั้งใจที่จะคิดค้นอาหารจานใหม่ที่น่าตื่นตา เขาไม่สนใจจังหวะของการทำอาหารตลอดทั้งสัปดาห์ คิดล่วงหน้า รีไซเคิลของเหลือ (คำสกปรกในทุกวันนี้) ด้วยวิธีที่สร้างสรรค์ หาของทดแทนของฟุ่มเฟือย

ฉันมีคนหนุ่มสาวบอกกับฉันว่าพวกเขาไม่มีเงินพอจะทำอาหารจากตำราอาหารของเรา มันสิ้นเปลืองเกินไป พวกเขาไม่ต้องการซื้อส่วนผสมราคาแพงมากเกินไปที่จะใช้เพียงครั้งเดียวและปล่อยให้เน่าในตู้เย็น พวกเขายังพบว่าใช้เวลานานเกินไป: ชามสำหรับชามนี้ อีกชามสำหรับนั้น หม้อทั้งหมดที่กำลังเดือดปุดๆ และค่อยๆ หรี่ลง และจากนั้นทุกอย่างก็จะต้องทำความสะอาด

ไม่จำเป็นต้องเป็นอย่างนั้น หากคุณอยู่ในมือของนักเขียนตำราอาหารผู้รับผิดชอบ เราต้องการนักเขียนที่เกลี้ยกล่อมเราว่าการทำอาหารเป็นเรื่องสนุกและมีความพึงพอใจอย่างสร้างสรรค์ในการกลับบ้านและทำอาหารมื้ออร่อยเมื่อสิ้นสุดวัน Lidia Bastianich ในหนังสือเล่มใหม่ของเธอ "Lidia's Family Table" เน้นย้ำถึงความสำคัญของการทำอาหารด้วยประสาทสัมผัสทั้งหมดของเรา ในสูตรของเธอสำหรับริซอตโต้พื้นฐาน เธอขัดจังหวะคำแนะนำด้วยการไตร่ตรองถึงสิ่งที่คุณกำลังทำในแต่ละขั้นตอน ตัวอย่างเช่น เธออธิบายว่าเหตุใดจึงสำคัญที่เมล็ดข้าวแต่ละเมล็ดต้องเคลือบด้วยไขมัน และเธอจดบันทึกเสียงคลิกเมื่อคุณกวน

ดังนั้นเมื่อคุณเทน้ำซุปเพิ่ม กวนเป็นจังหวะ คุณดูและฟัง และคุณผ่อนคลายโดยไตร่ตรองถึงสิ่งที่เกิดขึ้น ในเวลาประมาณ 20 นาที คุณจะได้กินรีซอตโต้อุ่น ๆ เต็มชาม และคุณจะต้องยกแก้วขึ้นขอบคุณ Lidia ที่ได้อยู่เคียงข้างคุณ

จูดิธ โจนส์ บรรณาธิการอาวุโสของ Knopf อยู่ในสำนักพิมพ์หนังสือมานานกว่า 60 ปี


1 ช้อนชา ของร้อยแก้ว สูตรอาหารเพื่อลิ้มรส

ในฤดูใบไม้ผลิปี 1960 เมื่อฉันพลิกหน้าพิมพ์ดีดของหนังสือเล่มใหญ่เกี่ยวกับการทำอาหารฝรั่งเศสที่เขียนโดยบัณฑิตวิทยาลัยสมิ ธ ชื่อ Julia Child พร้อมกับกลุ่มชาวฝรั่งเศสของเธอคือ Simone Beck และ Louisette Bertholle ฉันไม่สามารถพอใจกับสิ่งที่ฉันได้ กำลังอ่าน.

ฉันเป็นบรรณาธิการหนังสือทั่วไปที่ Alfred A. Knopf และนี่คือตำราอาหารที่ฉันใฝ่ฝัน ซึ่งเป็นหนังสือที่จูงมือคุณและอธิบายเหตุผลและที่มาของสูตรอาหารทุกขั้นตอน มันอธิบายเทคนิค พูดคุยเกี่ยวกับอุปกรณ์ที่เหมาะสม ส่วนผสมที่จำเป็น และสารทดแทนที่ใช้งานได้ซึ่งเตือนถึงข้อผิดพลาด แต่ยังให้การเยียวยาสำหรับความผิดพลาดของคุณ ยิ่งกว่านั้น แม้ว่าจะมีนักเขียนสามคน แต่เป็นเสียงของคนอเมริกันที่ผ่านเข้ามา เป็นคนที่เห็นได้ชัดว่าเป็นผู้เรียนเอง ผู้ชื่นชอบ la cuisine Française และตั้งใจที่จะผ่าและแปลให้ผู้ชมชาวอเมริกัน ฉันถูกทำให้หลงไหล

มันเกิดขึ้นโดยที่ฉันใช้เวลาสามปีครึ่งในปารีส ในช่วงเวลาเดียวกับที่จูเลียไปที่นั่น และตกหลุมรักการทำอาหารฝรั่งเศสด้วย ฉันไม่มีตำราอาหารอยู่ที่นั่น ดังนั้นอีวานสามีของฉันและฉันจะคุยกับคนขายเนื้อ คนทำขนมปัง คนขายปลา หรือมาดามที่ตลาดผักและหยิบคำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการอบโดเรดทั้งหมดหรือไขมันที่ดีที่สุดคืออะไร สำหรับการทอดฟรุต

แต่ไม่มีใครเคยบอกฉันถึงวิธีทำ boeuf bourguignon และเนื้อของฉันที่ต้มในไวน์นั้นห่างไกลจากที่อธิบายไว้ในสิ่งที่จะกลายเป็น "Mastering the Art of French Cooking": "ทำอย่างระมัดระวังและปรุงแต่งอย่างสมบูรณ์แบบ เป็นหนึ่งใน เมนูเนื้อวัวที่อร่อยที่สุดที่มนุษย์ปรุงเอง"

ย้อนกลับไปที่อเมริกา ฉันค้นหาหนังสืออย่างเปล่าประโยชน์ที่จะบอกฉันว่าต้องเตรียมอย่างไร "อย่างระมัดระวัง" และปรุงแต่ง "perfectly" และนี่คือทุกสิ่งที่ฉันจำเป็นต้องรู้ในคำแนะนำแบบใช้คำพูดที่ชัดเจนของ Julia ฉันคัดลอกพวกเขาอย่างรวดเร็วและทำให้พวกเขากลับบ้าน

ฉันทำตามคำแนะนำของเธอเกี่ยวกับเนื้อวัวที่ดีที่สุดที่ตัดมาเพื่อซื้อสตูว์ และวิธีการปรุงน้ำมันหมูด้วยเบคอนอเมริกัน ฉันได้เรียนรู้ถึงความสำคัญของการทำให้เนื้อวัวแห้ง (เนื้อชื้นจะไม่เป็นสีน้ำตาล) และการผัดทีละน้อยๆ (ถ้าคนเยอะจะนึ่งในกระทะ) ฉันตุ๋นหัวหอมสีขาวขนาดเล็ก (ตามคำแนะนำในการปอกเปลือกอย่างรวดเร็ว) แยกจากเห็ด ดังนั้นผักที่เคลือบอย่างดีจึงคงเอกลักษณ์ของพวกมันไว้ สำหรับไวน์ที่ใช้ประกอบอาหาร มีเพียงไวน์แดงที่ฉกรรจ์เท่านั้นที่จะทำได้ เช่นเดียวกับที่คุณจะดื่มกับผลงานชิ้นเอกของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกชิ้นนี้

และแน่นอนว่า boeuf bourguignon ของฉันเป็นผลงานชิ้นเอก มันจะไม่เป็นเช่นนั้นได้อย่างไร?

ดังนั้น จูเลียจึงสร้างแนวคิดของฉันขึ้นมาจริงๆ ว่าอะไรคือสิ่งที่ทำให้ตำราอาหารที่ดี และในไม่ช้าฉันก็พบว่าตัวเองกำลังค้นหานักเขียนตำราทำอาหารที่จะทำอาหารอื่นๆ ที่ "Mastering" ทำสำหรับภาษาฝรั่งเศส ฉันเชื่อมั่นว่ายิ่งอาหารที่ไม่คุ้นเคยและแปลกใหม่มากเท่าไหร่ การแปลเทคนิคและวิถีทางอาหารของวัฒนธรรมเฉพาะก็ยิ่งสำคัญมากขึ้นเท่านั้น เมื่อพ่อครัวประจำบ้านออกเดินทางเพื่อทำผัดจีนหรือแกงอินเดียแท้ๆ เรากำลังตาบอดอย่างแท้จริง สร้างสรรค์สิ่งที่เราอาจไม่เคยแม้แต่จะลิ้มรส และเราจำเป็นต้องรู้ว่าจะคาดหวังอะไรในทุกขั้นตอน

ครูที่เก่งที่สุดมักไม่ใช่พ่อครัวแต่กำเนิด แต่เป็นสาวชุดแรกเกิดที่ได้รับแจ้งให้ปรุงอาหารจากความโหยหาอาหารในวัยเด็ก ให้หวนคิดถึงการทำอาหารในดินแดนใหม่อย่างแท้จริง: Claudia Roden กับอาหารตะวันออกกลาง Madhur Jaffrey กับ อาหารอินเดีย Irene Kuo กับอาหารจีน เพราะเช่นเดียวกับจูเลีย พวกเขาทั้งหมดเป็นผู้เรียน พวกเขาเข้าใจอย่างถ่องแท้ถึงสิ่งที่เรานักประดิษฐ์ชาวอเมริกันจำเป็นต้องรู้

เทคนิคมีความสำคัญอย่างยิ่ง: เพื่อให้ได้มาซึ่งความซับซ้อนที่ยอดเยี่ยมของแกง Madhur Jaffrey ของแท้ เราต้องเชี่ยวชาญศิลปะการปิ้งเครื่องเทศ การผสมน้ำพริกที่มีรสชาติ จากนั้นจึงนำไปผัดเพื่อทำ Irene Kuo ผัดที่มีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม จำเป็นต้อง "velvet" ไก่ก้อนเพื่อให้นุ่มและนุ่ม หรือเพื่อ "เคลือบลื่น" ชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ เพื่อจัดเรียงส่วนผสมทั้งหมดเพื่อให้เราสามารถทำงานได้อย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูง ภาษามีความสำคัญอย่างยิ่งในการอธิบายการกระทำอย่างถูกต้องและน่าดึงดูด และเพื่อเกลี้ยกล่อมเราและเสริมความมั่นใจของเรา ดังนั้นเราจะพยายามทำทุกอย่าง

การเขียนสูตรที่ดีไม่ได้อาศัยคำศัพท์ที่คิดซ้ำซาก แต่สร้างคำศัพท์ขึ้นมาเอง เราต้องการคำพูดที่เฉียบคมที่ทำให้เรารู้สึกถึงเนื้อสัมผัสของแป้งในมือของเรา ก่อนที่เราจะ "plop" (หนึ่งในสำนวนที่ Julia ชื่นชอบ) ลงในชาม สิ่งสำคัญคือต้องใช้คำศัพท์ที่ถูกต้อง เพื่อให้เรารู้ว่าแป้งคืออะไร แป้ง แป้ง แป้ง แทนที่จะเรียกทุกอย่างว่าส่วนผสม ตอนนี้ "เคลือบลื่น" หมายถึงสิ่งที่บอกว่าคุณเกือบจะได้ลิ้มรสความลื่นและความมันที่ Irene Kuo ตั้งใจไว้

ฉันยังยินดีต้อนรับเรื่องราวที่ดีพร้อมกับสูตรอาหาร -- ประวัติเล็กน้อย บางอย่างเกี่ยวกับความเกี่ยวข้องของผู้เขียนกับจาน เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์สำหรับพ่อครัวที่บ้าน สูตรเก่าสำหรับโรล parkerhouse กลายเป็นสิ่งที่พิเศษเมื่อเราเรียนรู้จาก Edna Lewis ใน "The Taste of Country Cooking" ว่าพวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของงานเลี้ยงอาหารค่ำวัน Emancipation Day ของครอบครัวเธอได้อย่างไร (ซึ่งพวกเขาเฉลิมฉลองแทนวันขอบคุณพระเจ้า) ฉันชอบคำแนะนำของ Edna เป็นพิเศษเกี่ยวกับวิธีดูว่าเค้กเสร็จแล้วหรือไม่: "หยิบถาดขึ้นมาแล้วฟังเสียงเงียบ ๆ ในเค้ก หากคุณได้ยินเสียงแผ่วเบา ให้นำออกจากเตา" นั่นคือเสียงของพ่อครัวที่เกิดมา แต่ที่พวกเราส่วนใหญ่ต้องการจริงๆ ก็คือการร่วมมือกับนักเขียนตำราอาหาร ซึ่งกลายเป็นคนสบายใจเมื่อเราเตรียมอาหารของเขา บ่อยแค่ไหนที่ฉันกับสามีจะพูดถึงครูสอนทำอาหารของเราว่าเป็นเพื่อนกัน: จูเลียบอกให้ใส่เกลือ . . จิม (เครา) เกลือกระทะ . . ไมเคิล (ฟิลด์) บอกว่าอย่าใส่เกลือเลยก่อนปรุงอาหาร ปล่อยให้เราอยู่ในการวิเคราะห์ครั้งสุดท้ายเพื่อตัดสินใจเลือกเอง อันที่จริง นักเขียนที่ดีทำให้เราได้ เราควรส่งเสริมให้ชิมและปรับรส และเมื่อเราซึมซับเทคนิคพื้นฐานแล้ว ให้ปรุงแบบด้นสด

ด้วยการพัฒนาตำราอาหารที่เป็นส่วนตัวมากขึ้นและความต้องการการจัดการด้านการตลาด ลัทธิของเชฟผู้มีชื่อเสียงจึงหลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ก็ได้รับผลกระทบ เห็นได้ชัดว่าเชฟผู้มากความสามารถมีความคิดสร้างสรรค์มากมายที่จะนำเสนอ แต่บ่อยครั้งหนังสือของเขาถูกส่งต่อไปยังนักเขียนที่ไม่ได้ดูปรมาจารย์ในที่ทำงานในครัว เพื่อที่จะได้มีโอกาสถามคำถามและถ่ายทอดเสียงของเขา ผลที่ได้คือการเขียนสูตรที่ปราศจากเชื้อซึ่งปราศจากคำแนะนำที่เป็นประโยชน์และความลับในการทำอาหารที่คุณหวังว่าจะถูกเปิดเผย

ยิ่งไปกว่านั้น การทำอาหารในร้านอาหารและการทำอาหารที่บ้านเป็นประสบการณ์ที่แตกต่างกัน และผู้เชี่ยวชาญมักจะลืมไปว่าเขาหรือเธอกำลังเขียนให้แม่ครัว สมุนไพรสดสามหรือสี่ชนิดสามารถนำมาใช้ในสตูว์ง่ายๆ (อย่างน้อย 1.99 เหรียญต่อหีบห่อในซุปเปอร์มาร์เก็ต) เห็ดต้องเป็นเห็ดป่าและหญ้าฝรั่นน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลน้ำส้มสายชูบัลซามิกและเหล้าพิเศษเป็น de rigueur เชฟตั้งใจที่จะคิดค้นอาหารจานใหม่ที่น่าตื่นตา เขาไม่สนใจจังหวะของการทำอาหารตลอดทั้งสัปดาห์ คิดล่วงหน้า รีไซเคิลของเหลือ (คำสกปรกในทุกวันนี้) ด้วยวิธีที่สร้างสรรค์ หาของทดแทนของฟุ่มเฟือย

ฉันมีคนหนุ่มสาวบอกกับฉันว่าพวกเขาไม่มีเงินพอจะทำอาหารจากตำราอาหารของเรา มันสิ้นเปลืองเกินไป พวกเขาไม่ต้องการซื้อส่วนผสมราคาแพงมากเกินไปที่จะใช้เพียงครั้งเดียวและปล่อยให้เน่าในตู้เย็น พวกเขายังพบว่าใช้เวลานานเกินไป: ชามสำหรับชามนี้ อีกชามสำหรับนั้น หม้อทั้งหมดที่กำลังเดือดปุดๆ และค่อยๆ หรี่ลง และจากนั้นทุกอย่างก็จะต้องทำความสะอาด

ไม่จำเป็นต้องเป็นอย่างนั้น หากคุณอยู่ในมือของนักเขียนตำราอาหารผู้รับผิดชอบ เราต้องการนักเขียนที่เกลี้ยกล่อมเราว่าการทำอาหารเป็นเรื่องสนุกและมีความพึงพอใจอย่างสร้างสรรค์ในการกลับบ้านและทำอาหารมื้ออร่อยเมื่อสิ้นสุดวัน Lidia Bastianich ในหนังสือเล่มใหม่ของเธอ "Lidia's Family Table" เน้นย้ำถึงความสำคัญของการทำอาหารด้วยประสาทสัมผัสทั้งหมดของเรา ในสูตรของเธอสำหรับริซอตโต้พื้นฐาน เธอขัดจังหวะคำแนะนำด้วยการไตร่ตรองถึงสิ่งที่คุณกำลังทำในแต่ละขั้นตอน ตัวอย่างเช่น เธออธิบายว่าเหตุใดจึงสำคัญที่เมล็ดข้าวแต่ละเมล็ดต้องเคลือบด้วยไขมัน และเธอจดบันทึกเสียงคลิกเมื่อคุณกวน

ดังนั้นเมื่อคุณเทน้ำซุปเพิ่ม กวนเป็นจังหวะ คุณดูและฟัง และคุณผ่อนคลายโดยไตร่ตรองถึงสิ่งที่เกิดขึ้น ในเวลาประมาณ 20 นาที คุณจะได้กินรีซอตโต้อุ่น ๆ เต็มชาม และคุณจะต้องยกแก้วขึ้นขอบคุณ Lidia ที่ได้อยู่เคียงข้างคุณ

จูดิธ โจนส์ บรรณาธิการอาวุโสของ Knopf อยู่ในสำนักพิมพ์หนังสือมานานกว่า 60 ปี


1 ช้อนชา ของร้อยแก้ว สูตรอาหารเพื่อลิ้มรส

ในฤดูใบไม้ผลิปี 1960 เมื่อฉันพลิกหน้าพิมพ์ดีดของหนังสือเล่มใหญ่เกี่ยวกับการทำอาหารฝรั่งเศสที่เขียนโดยบัณฑิตวิทยาลัยสมิ ธ ชื่อ Julia Child พร้อมกับกลุ่มชาวฝรั่งเศสของเธอคือ Simone Beck และ Louisette Bertholle ฉันไม่สามารถพอใจกับสิ่งที่ฉันได้ กำลังอ่าน.

ฉันเป็นบรรณาธิการหนังสือทั่วไปที่ Alfred A. Knopf และนี่คือตำราอาหารที่ฉันใฝ่ฝัน ซึ่งเป็นหนังสือที่จูงมือคุณและอธิบายเหตุผลและที่มาของสูตรอาหารทุกขั้นตอน มันอธิบายเทคนิค พูดคุยเกี่ยวกับอุปกรณ์ที่เหมาะสม ส่วนผสมที่จำเป็น และสารทดแทนที่ใช้งานได้ซึ่งเตือนถึงข้อผิดพลาด แต่ยังให้การเยียวยาสำหรับความผิดพลาดของคุณ ยิ่งกว่านั้น แม้ว่าจะมีนักเขียนสามคน แต่เป็นเสียงของคนอเมริกันที่ผ่านเข้ามา เป็นคนที่เห็นได้ชัดว่าเป็นผู้เรียนเอง ผู้ชื่นชอบ la cuisine Française และตั้งใจที่จะผ่าและแปลให้ผู้ชมชาวอเมริกัน ฉันถูกทำให้หลงไหล

มันเกิดขึ้นโดยที่ฉันใช้เวลาสามปีครึ่งในปารีส ในช่วงเวลาเดียวกับที่จูเลียไปที่นั่น และตกหลุมรักการทำอาหารฝรั่งเศสด้วย ฉันไม่มีตำราอาหารอยู่ที่นั่น ดังนั้นอีวานสามีของฉันและฉันจะคุยกับคนขายเนื้อ คนทำขนมปัง คนขายปลา หรือมาดามที่ตลาดผักและหยิบคำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการอบโดเรดทั้งหมดหรือไขมันที่ดีที่สุดคืออะไร สำหรับการทอดฟรุต

แต่ไม่มีใครเคยบอกฉันถึงวิธีทำ boeuf bourguignon และเนื้อของฉันที่ต้มในไวน์นั้นห่างไกลจากที่อธิบายไว้ในสิ่งที่จะกลายเป็น "Mastering the Art of French Cooking": "ทำอย่างระมัดระวังและปรุงแต่งอย่างสมบูรณ์แบบ เป็นหนึ่งใน เมนูเนื้อวัวที่อร่อยที่สุดที่มนุษย์ปรุงเอง"

ย้อนกลับไปที่อเมริกา ฉันค้นหาหนังสืออย่างเปล่าประโยชน์ที่จะบอกฉันว่าต้องเตรียมอย่างไร "อย่างระมัดระวัง" และปรุงแต่ง "perfectly" และนี่คือทุกสิ่งที่ฉันจำเป็นต้องรู้ในคำแนะนำแบบใช้คำพูดที่ชัดเจนของ Julia ฉันคัดลอกพวกเขาอย่างรวดเร็วและทำให้พวกเขากลับบ้าน

ฉันทำตามคำแนะนำของเธอเกี่ยวกับเนื้อวัวที่ดีที่สุดที่ตัดมาเพื่อซื้อสตูว์ และวิธีการปรุงน้ำมันหมูด้วยเบคอนอเมริกัน ฉันได้เรียนรู้ถึงความสำคัญของการทำให้เนื้อวัวแห้ง (เนื้อชื้นจะไม่เป็นสีน้ำตาล) และการผัดทีละน้อยๆ (ถ้าคนเยอะจะนึ่งในกระทะ) ฉันตุ๋นหัวหอมสีขาวขนาดเล็ก (ตามคำแนะนำในการปอกเปลือกอย่างรวดเร็ว) แยกจากเห็ด ดังนั้นผักที่เคลือบอย่างดีจึงคงเอกลักษณ์ของพวกมันไว้ สำหรับไวน์ที่ใช้ประกอบอาหาร มีเพียงไวน์แดงที่ฉกรรจ์เท่านั้นที่จะทำได้ เช่นเดียวกับที่คุณจะดื่มกับผลงานชิ้นเอกของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกชิ้นนี้

และแน่นอนว่า boeuf bourguignon ของฉันเป็นผลงานชิ้นเอก มันจะไม่เป็นเช่นนั้นได้อย่างไร?

ดังนั้น จูเลียจึงสร้างแนวคิดของฉันขึ้นมาจริงๆ ว่าอะไรคือสิ่งที่ทำให้ตำราอาหารที่ดี และในไม่ช้าฉันก็พบว่าตัวเองกำลังค้นหานักเขียนตำราทำอาหารที่จะทำอาหารอื่นๆ ที่ "Mastering" ทำสำหรับภาษาฝรั่งเศส ฉันเชื่อมั่นว่ายิ่งอาหารที่ไม่คุ้นเคยและแปลกใหม่มากเท่าไหร่ การแปลเทคนิคและวิถีทางอาหารของวัฒนธรรมเฉพาะก็ยิ่งสำคัญมากขึ้นเท่านั้น เมื่อพ่อครัวประจำบ้านออกเดินทางเพื่อทำผัดจีนหรือแกงอินเดียแท้ๆ เรากำลังตาบอดอย่างแท้จริง สร้างสรรค์สิ่งที่เราอาจไม่เคยแม้แต่จะลิ้มรส และเราจำเป็นต้องรู้ว่าจะคาดหวังอะไรในทุกขั้นตอน

ครูที่เก่งที่สุดมักไม่ใช่พ่อครัวแต่กำเนิด แต่เป็นสาวชุดแรกเกิดที่ได้รับแจ้งให้ปรุงอาหารจากความโหยหาอาหารในวัยเด็ก ให้หวนคิดถึงการทำอาหารในดินแดนใหม่อย่างแท้จริง: Claudia Roden กับอาหารตะวันออกกลาง Madhur Jaffrey กับ อาหารอินเดีย Irene Kuo กับอาหารจีน เพราะเช่นเดียวกับจูเลีย พวกเขาทั้งหมดเป็นผู้เรียน พวกเขาเข้าใจอย่างถ่องแท้ถึงสิ่งที่เรานักประดิษฐ์ชาวอเมริกันจำเป็นต้องรู้

เทคนิคมีความสำคัญอย่างยิ่ง: เพื่อให้ได้มาซึ่งความซับซ้อนที่ยอดเยี่ยมของแกง Madhur Jaffrey ของแท้ เราต้องเชี่ยวชาญศิลปะการปิ้งเครื่องเทศ การผสมน้ำพริกที่มีรสชาติ จากนั้นจึงนำไปผัดเพื่อทำ Irene Kuo ผัดที่มีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม จำเป็นต้อง "velvet" ไก่ก้อนเพื่อให้นุ่มและนุ่ม หรือเพื่อ "เคลือบลื่น" ชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ เพื่อจัดเรียงส่วนผสมทั้งหมดเพื่อให้เราสามารถทำงานได้อย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูง ภาษามีความสำคัญอย่างยิ่งในการอธิบายการกระทำอย่างถูกต้องและน่าดึงดูด และเพื่อเกลี้ยกล่อมเราและเสริมความมั่นใจของเรา ดังนั้นเราจะพยายามทำทุกอย่าง

การเขียนสูตรที่ดีไม่ได้อาศัยคำศัพท์ที่คิดซ้ำซาก แต่สร้างคำศัพท์ขึ้นมาเอง เราต้องการคำพูดที่เฉียบคมที่ทำให้เรารู้สึกถึงเนื้อสัมผัสของแป้งในมือของเรา ก่อนที่เราจะ "plop" (หนึ่งในสำนวนที่ Julia ชื่นชอบ) ลงในชาม สิ่งสำคัญคือต้องใช้คำศัพท์ที่ถูกต้อง เพื่อให้เรารู้ว่าแป้งคืออะไร แป้ง แป้ง แป้ง แทนที่จะเรียกทุกอย่างว่าส่วนผสม ตอนนี้ "เคลือบลื่น" หมายถึงสิ่งที่บอกว่าคุณเกือบจะได้ลิ้มรสความลื่นและความมันที่ Irene Kuo ตั้งใจไว้

ฉันยังยินดีต้อนรับเรื่องราวที่ดีพร้อมกับสูตรอาหาร -- ประวัติเล็กน้อย บางอย่างเกี่ยวกับความเกี่ยวข้องของผู้เขียนกับจาน เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์สำหรับพ่อครัวที่บ้าน สูตรเก่าสำหรับโรล parkerhouse กลายเป็นสิ่งที่พิเศษเมื่อเราเรียนรู้จาก Edna Lewis ใน "The Taste of Country Cooking" ว่าพวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของงานเลี้ยงอาหารค่ำวัน Emancipation Day ของครอบครัวเธอได้อย่างไร (ซึ่งพวกเขาเฉลิมฉลองแทนวันขอบคุณพระเจ้า) ฉันชอบคำแนะนำของ Edna เป็นพิเศษเกี่ยวกับวิธีดูว่าเค้กเสร็จแล้วหรือไม่: "หยิบถาดขึ้นมาแล้วฟังเสียงเงียบ ๆ ในเค้ก หากคุณได้ยินเสียงแผ่วเบา ให้นำออกจากเตา" นั่นคือเสียงของพ่อครัวที่เกิดมา แต่ที่พวกเราส่วนใหญ่ต้องการจริงๆ ก็คือการร่วมมือกับนักเขียนตำราอาหาร ซึ่งกลายเป็นคนสบายใจเมื่อเราเตรียมอาหารของเขา บ่อยแค่ไหนที่ฉันกับสามีจะพูดถึงครูสอนทำอาหารของเราว่าเป็นเพื่อนกัน: จูเลียบอกให้ใส่เกลือ . . จิม (เครา) เกลือกระทะ . . ไมเคิล (ฟิลด์) บอกว่าอย่าใส่เกลือเลยก่อนปรุงอาหาร ปล่อยให้เราอยู่ในการวิเคราะห์ครั้งสุดท้ายเพื่อตัดสินใจเลือกเอง อันที่จริง นักเขียนที่ดีทำให้เราได้ เราควรส่งเสริมให้ชิมและปรับรส และเมื่อเราซึมซับเทคนิคพื้นฐานแล้ว ให้ปรุงแบบด้นสด

ด้วยการพัฒนาตำราอาหารที่เป็นส่วนตัวมากขึ้นและความต้องการการจัดการด้านการตลาด ลัทธิของเชฟผู้มีชื่อเสียงจึงหลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ก็ได้รับผลกระทบ เห็นได้ชัดว่าเชฟผู้มากความสามารถมีความคิดสร้างสรรค์มากมายที่จะนำเสนอ แต่บ่อยครั้งหนังสือของเขาถูกส่งต่อไปยังนักเขียนที่ไม่ได้ดูปรมาจารย์ในที่ทำงานในครัว เพื่อที่จะได้มีโอกาสถามคำถามและถ่ายทอดเสียงของเขา ผลที่ได้คือการเขียนสูตรที่ปราศจากเชื้อซึ่งปราศจากคำแนะนำที่เป็นประโยชน์และความลับในการทำอาหารที่คุณหวังว่าจะถูกเปิดเผย

ยิ่งไปกว่านั้น การทำอาหารในร้านอาหารและการทำอาหารที่บ้านเป็นประสบการณ์ที่แตกต่างกัน และผู้เชี่ยวชาญมักจะลืมไปว่าเขาหรือเธอกำลังเขียนให้แม่ครัว สมุนไพรสดสามหรือสี่ชนิดสามารถนำมาใช้ในสตูว์ง่ายๆ (อย่างน้อย 1.99 เหรียญต่อหีบห่อในซุปเปอร์มาร์เก็ต) เห็ดต้องเป็นเห็ดป่าและหญ้าฝรั่นน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลน้ำส้มสายชูบัลซามิกและเหล้าพิเศษเป็น de rigueur เชฟตั้งใจที่จะคิดค้นอาหารจานใหม่ที่น่าตื่นตา เขาไม่สนใจจังหวะของการทำอาหารตลอดทั้งสัปดาห์ คิดล่วงหน้า รีไซเคิลของเหลือ (คำสกปรกในทุกวันนี้) ด้วยวิธีที่สร้างสรรค์ หาของทดแทนของฟุ่มเฟือย

ฉันมีคนหนุ่มสาวบอกกับฉันว่าพวกเขาไม่มีเงินพอจะทำอาหารจากตำราอาหารของเรา มันสิ้นเปลืองเกินไป พวกเขาไม่ต้องการซื้อส่วนผสมราคาแพงมากเกินไปที่จะใช้เพียงครั้งเดียวและปล่อยให้เน่าในตู้เย็น พวกเขายังพบว่าใช้เวลานานเกินไป: ชามสำหรับชามนี้ อีกชามสำหรับนั้น หม้อทั้งหมดที่กำลังเดือดปุดๆ และค่อยๆ หรี่ลง และจากนั้นทุกอย่างก็จะต้องทำความสะอาด

ไม่จำเป็นต้องเป็นอย่างนั้น หากคุณอยู่ในมือของนักเขียนตำราอาหารผู้รับผิดชอบ เราต้องการนักเขียนที่เกลี้ยกล่อมเราว่าการทำอาหารเป็นเรื่องสนุกและมีความพึงพอใจอย่างสร้างสรรค์ในการกลับบ้านและทำอาหารมื้ออร่อยเมื่อสิ้นสุดวัน Lidia Bastianich ในหนังสือเล่มใหม่ของเธอ "Lidia's Family Table" เน้นย้ำถึงความสำคัญของการทำอาหารด้วยประสาทสัมผัสทั้งหมดของเรา ในสูตรของเธอสำหรับริซอตโต้พื้นฐาน เธอขัดจังหวะคำแนะนำด้วยการไตร่ตรองถึงสิ่งที่คุณกำลังทำในแต่ละขั้นตอน ตัวอย่างเช่น เธออธิบายว่าเหตุใดจึงสำคัญที่เมล็ดข้าวแต่ละเมล็ดต้องเคลือบด้วยไขมัน และเธอจดบันทึกเสียงคลิกเมื่อคุณกวน

ดังนั้นเมื่อคุณเทน้ำซุปเพิ่ม กวนเป็นจังหวะ คุณดูและฟัง และคุณผ่อนคลายโดยไตร่ตรองถึงสิ่งที่เกิดขึ้น ในเวลาประมาณ 20 นาที คุณจะได้กินรีซอตโต้อุ่น ๆ เต็มชาม และคุณจะต้องยกแก้วขึ้นขอบคุณ Lidia ที่ได้อยู่เคียงข้างคุณ

จูดิธ โจนส์ บรรณาธิการอาวุโสของ Knopf อยู่ในสำนักพิมพ์หนังสือมานานกว่า 60 ปี


1 ช้อนชา ของร้อยแก้ว สูตรอาหารเพื่อลิ้มรส

ในฤดูใบไม้ผลิปี 1960 เมื่อฉันพลิกหน้าพิมพ์ดีดของหนังสือเล่มใหญ่เกี่ยวกับการทำอาหารฝรั่งเศสที่เขียนโดยบัณฑิตวิทยาลัยสมิ ธ ชื่อ Julia Child พร้อมกับกลุ่มชาวฝรั่งเศสของเธอคือ Simone Beck และ Louisette Bertholle ฉันไม่สามารถพอใจกับสิ่งที่ฉันได้ กำลังอ่าน.

ฉันเป็นบรรณาธิการหนังสือทั่วไปที่ Alfred A. Knopf และนี่คือตำราอาหารที่ฉันใฝ่ฝัน ซึ่งเป็นหนังสือที่จูงมือคุณและอธิบายเหตุผลและที่มาของสูตรอาหารทุกขั้นตอนมันอธิบายเทคนิค พูดคุยเกี่ยวกับอุปกรณ์ที่เหมาะสม ส่วนผสมที่จำเป็น และสารทดแทนที่ใช้งานได้ซึ่งเตือนถึงข้อผิดพลาด แต่ยังให้การเยียวยาสำหรับความผิดพลาดของคุณ ยิ่งกว่านั้น แม้ว่าจะมีนักเขียนสามคน แต่เป็นเสียงของคนอเมริกันที่ผ่านเข้ามา เป็นคนที่เห็นได้ชัดว่าเป็นผู้เรียนเอง ผู้ชื่นชอบ la cuisine Française และตั้งใจที่จะผ่าและแปลให้ผู้ชมชาวอเมริกัน ฉันถูกทำให้หลงไหล

มันเกิดขึ้นโดยที่ฉันใช้เวลาสามปีครึ่งในปารีส ในช่วงเวลาเดียวกับที่จูเลียไปที่นั่น และตกหลุมรักการทำอาหารฝรั่งเศสด้วย ฉันไม่มีตำราอาหารอยู่ที่นั่น ดังนั้นอีวานสามีของฉันและฉันจะคุยกับคนขายเนื้อ คนทำขนมปัง คนขายปลา หรือมาดามที่ตลาดผักและหยิบคำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการอบโดเรดทั้งหมดหรือไขมันที่ดีที่สุดคืออะไร สำหรับการทอดฟรุต

แต่ไม่มีใครเคยบอกฉันถึงวิธีทำ boeuf bourguignon และเนื้อของฉันที่ต้มในไวน์นั้นห่างไกลจากที่อธิบายไว้ในสิ่งที่จะกลายเป็น "Mastering the Art of French Cooking": "ทำอย่างระมัดระวังและปรุงแต่งอย่างสมบูรณ์แบบ เป็นหนึ่งใน เมนูเนื้อวัวที่อร่อยที่สุดที่มนุษย์ปรุงเอง"

ย้อนกลับไปที่อเมริกา ฉันค้นหาหนังสืออย่างเปล่าประโยชน์ที่จะบอกฉันว่าต้องเตรียมอย่างไร "อย่างระมัดระวัง" และปรุงแต่ง "perfectly" และนี่คือทุกสิ่งที่ฉันจำเป็นต้องรู้ในคำแนะนำแบบใช้คำพูดที่ชัดเจนของ Julia ฉันคัดลอกพวกเขาอย่างรวดเร็วและทำให้พวกเขากลับบ้าน

ฉันทำตามคำแนะนำของเธอเกี่ยวกับเนื้อวัวที่ดีที่สุดที่ตัดมาเพื่อซื้อสตูว์ และวิธีการปรุงน้ำมันหมูด้วยเบคอนอเมริกัน ฉันได้เรียนรู้ถึงความสำคัญของการทำให้เนื้อวัวแห้ง (เนื้อชื้นจะไม่เป็นสีน้ำตาล) และการผัดทีละน้อยๆ (ถ้าคนเยอะจะนึ่งในกระทะ) ฉันตุ๋นหัวหอมสีขาวขนาดเล็ก (ตามคำแนะนำในการปอกเปลือกอย่างรวดเร็ว) แยกจากเห็ด ดังนั้นผักที่เคลือบอย่างดีจึงคงเอกลักษณ์ของพวกมันไว้ สำหรับไวน์ที่ใช้ประกอบอาหาร มีเพียงไวน์แดงที่ฉกรรจ์เท่านั้นที่จะทำได้ เช่นเดียวกับที่คุณจะดื่มกับผลงานชิ้นเอกของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกชิ้นนี้

และแน่นอนว่า boeuf bourguignon ของฉันเป็นผลงานชิ้นเอก มันจะไม่เป็นเช่นนั้นได้อย่างไร?

ดังนั้น จูเลียจึงสร้างแนวคิดของฉันขึ้นมาจริงๆ ว่าอะไรคือสิ่งที่ทำให้ตำราอาหารที่ดี และในไม่ช้าฉันก็พบว่าตัวเองกำลังค้นหานักเขียนตำราทำอาหารที่จะทำอาหารอื่นๆ ที่ "Mastering" ทำสำหรับภาษาฝรั่งเศส ฉันเชื่อมั่นว่ายิ่งอาหารที่ไม่คุ้นเคยและแปลกใหม่มากเท่าไหร่ การแปลเทคนิคและวิถีทางอาหารของวัฒนธรรมเฉพาะก็ยิ่งสำคัญมากขึ้นเท่านั้น เมื่อพ่อครัวประจำบ้านออกเดินทางเพื่อทำผัดจีนหรือแกงอินเดียแท้ๆ เรากำลังตาบอดอย่างแท้จริง สร้างสรรค์สิ่งที่เราอาจไม่เคยแม้แต่จะลิ้มรส และเราจำเป็นต้องรู้ว่าจะคาดหวังอะไรในทุกขั้นตอน

ครูที่เก่งที่สุดมักไม่ใช่พ่อครัวแต่กำเนิด แต่เป็นสาวชุดแรกเกิดที่ได้รับแจ้งให้ปรุงอาหารจากความโหยหาอาหารในวัยเด็ก ให้หวนคิดถึงการทำอาหารในดินแดนใหม่อย่างแท้จริง: Claudia Roden กับอาหารตะวันออกกลาง Madhur Jaffrey กับ อาหารอินเดีย Irene Kuo กับอาหารจีน เพราะเช่นเดียวกับจูเลีย พวกเขาทั้งหมดเป็นผู้เรียน พวกเขาเข้าใจอย่างถ่องแท้ถึงสิ่งที่เรานักประดิษฐ์ชาวอเมริกันจำเป็นต้องรู้

เทคนิคมีความสำคัญอย่างยิ่ง: เพื่อให้ได้มาซึ่งความซับซ้อนที่ยอดเยี่ยมของแกง Madhur Jaffrey ของแท้ เราต้องเชี่ยวชาญศิลปะการปิ้งเครื่องเทศ การผสมน้ำพริกที่มีรสชาติ จากนั้นจึงนำไปผัดเพื่อทำ Irene Kuo ผัดที่มีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม จำเป็นต้อง "velvet" ไก่ก้อนเพื่อให้นุ่มและนุ่ม หรือเพื่อ "เคลือบลื่น" ชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ เพื่อจัดเรียงส่วนผสมทั้งหมดเพื่อให้เราสามารถทำงานได้อย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูง ภาษามีความสำคัญอย่างยิ่งในการอธิบายการกระทำอย่างถูกต้องและน่าดึงดูด และเพื่อเกลี้ยกล่อมเราและเสริมความมั่นใจของเรา ดังนั้นเราจะพยายามทำทุกอย่าง

การเขียนสูตรที่ดีไม่ได้อาศัยคำศัพท์ที่คิดซ้ำซาก แต่สร้างคำศัพท์ขึ้นมาเอง เราต้องการคำพูดที่เฉียบคมที่ทำให้เรารู้สึกถึงเนื้อสัมผัสของแป้งในมือของเรา ก่อนที่เราจะ "plop" (หนึ่งในสำนวนที่ Julia ชื่นชอบ) ลงในชาม สิ่งสำคัญคือต้องใช้คำศัพท์ที่ถูกต้อง เพื่อให้เรารู้ว่าแป้งคืออะไร แป้ง แป้ง แป้ง แทนที่จะเรียกทุกอย่างว่าส่วนผสม ตอนนี้ "เคลือบลื่น" หมายถึงสิ่งที่บอกว่าคุณเกือบจะได้ลิ้มรสความลื่นและความมันที่ Irene Kuo ตั้งใจไว้

ฉันยังยินดีต้อนรับเรื่องราวที่ดีพร้อมกับสูตรอาหาร -- ประวัติเล็กน้อย บางอย่างเกี่ยวกับความเกี่ยวข้องของผู้เขียนกับจาน เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์สำหรับพ่อครัวที่บ้าน สูตรเก่าสำหรับโรล parkerhouse กลายเป็นสิ่งที่พิเศษเมื่อเราเรียนรู้จาก Edna Lewis ใน "The Taste of Country Cooking" ว่าพวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของงานเลี้ยงอาหารค่ำวัน Emancipation Day ของครอบครัวเธอได้อย่างไร (ซึ่งพวกเขาเฉลิมฉลองแทนวันขอบคุณพระเจ้า) ฉันชอบคำแนะนำของ Edna เป็นพิเศษเกี่ยวกับวิธีดูว่าเค้กเสร็จแล้วหรือไม่: "หยิบถาดขึ้นมาแล้วฟังเสียงเงียบ ๆ ในเค้ก หากคุณได้ยินเสียงแผ่วเบา ให้นำออกจากเตา" นั่นคือเสียงของพ่อครัวที่เกิดมา แต่ที่พวกเราส่วนใหญ่ต้องการจริงๆ ก็คือการร่วมมือกับนักเขียนตำราอาหาร ซึ่งกลายเป็นคนสบายใจเมื่อเราเตรียมอาหารของเขา บ่อยแค่ไหนที่ฉันกับสามีจะพูดถึงครูสอนทำอาหารของเราว่าเป็นเพื่อนกัน: จูเลียบอกให้ใส่เกลือ . . จิม (เครา) เกลือกระทะ . . ไมเคิล (ฟิลด์) บอกว่าอย่าใส่เกลือเลยก่อนปรุงอาหาร ปล่อยให้เราอยู่ในการวิเคราะห์ครั้งสุดท้ายเพื่อตัดสินใจเลือกเอง อันที่จริง นักเขียนที่ดีทำให้เราได้ เราควรส่งเสริมให้ชิมและปรับรส และเมื่อเราซึมซับเทคนิคพื้นฐานแล้ว ให้ปรุงแบบด้นสด

ด้วยการพัฒนาตำราอาหารที่เป็นส่วนตัวมากขึ้นและความต้องการการจัดการด้านการตลาด ลัทธิของเชฟผู้มีชื่อเสียงจึงหลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ก็ได้รับผลกระทบ เห็นได้ชัดว่าเชฟผู้มากความสามารถมีความคิดสร้างสรรค์มากมายที่จะนำเสนอ แต่บ่อยครั้งหนังสือของเขาถูกส่งต่อไปยังนักเขียนที่ไม่ได้ดูปรมาจารย์ในที่ทำงานในครัว เพื่อที่จะได้มีโอกาสถามคำถามและถ่ายทอดเสียงของเขา ผลที่ได้คือการเขียนสูตรที่ปราศจากเชื้อซึ่งปราศจากคำแนะนำที่เป็นประโยชน์และความลับในการทำอาหารที่คุณหวังว่าจะถูกเปิดเผย

ยิ่งไปกว่านั้น การทำอาหารในร้านอาหารและการทำอาหารที่บ้านเป็นประสบการณ์ที่แตกต่างกัน และผู้เชี่ยวชาญมักจะลืมไปว่าเขาหรือเธอกำลังเขียนให้แม่ครัว สมุนไพรสดสามหรือสี่ชนิดสามารถนำมาใช้ในสตูว์ง่ายๆ (อย่างน้อย 1.99 เหรียญต่อหีบห่อในซุปเปอร์มาร์เก็ต) เห็ดต้องเป็นเห็ดป่าและหญ้าฝรั่นน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลน้ำส้มสายชูบัลซามิกและเหล้าพิเศษเป็น de rigueur เชฟตั้งใจที่จะคิดค้นอาหารจานใหม่ที่น่าตื่นตา เขาไม่สนใจจังหวะของการทำอาหารตลอดทั้งสัปดาห์ คิดล่วงหน้า รีไซเคิลของเหลือ (คำสกปรกในทุกวันนี้) ด้วยวิธีที่สร้างสรรค์ หาของทดแทนของฟุ่มเฟือย

ฉันมีคนหนุ่มสาวบอกกับฉันว่าพวกเขาไม่มีเงินพอจะทำอาหารจากตำราอาหารของเรา มันสิ้นเปลืองเกินไป พวกเขาไม่ต้องการซื้อส่วนผสมราคาแพงมากเกินไปที่จะใช้เพียงครั้งเดียวและปล่อยให้เน่าในตู้เย็น พวกเขายังพบว่าใช้เวลานานเกินไป: ชามสำหรับชามนี้ อีกชามสำหรับนั้น หม้อทั้งหมดที่กำลังเดือดปุดๆ และค่อยๆ หรี่ลง และจากนั้นทุกอย่างก็จะต้องทำความสะอาด

ไม่จำเป็นต้องเป็นอย่างนั้น หากคุณอยู่ในมือของนักเขียนตำราอาหารผู้รับผิดชอบ เราต้องการนักเขียนที่เกลี้ยกล่อมเราว่าการทำอาหารเป็นเรื่องสนุกและมีความพึงพอใจอย่างสร้างสรรค์ในการกลับบ้านและทำอาหารมื้ออร่อยเมื่อสิ้นสุดวัน Lidia Bastianich ในหนังสือเล่มใหม่ของเธอ "Lidia's Family Table" เน้นย้ำถึงความสำคัญของการทำอาหารด้วยประสาทสัมผัสทั้งหมดของเรา ในสูตรของเธอสำหรับริซอตโต้พื้นฐาน เธอขัดจังหวะคำแนะนำด้วยการไตร่ตรองถึงสิ่งที่คุณกำลังทำในแต่ละขั้นตอน ตัวอย่างเช่น เธออธิบายว่าเหตุใดจึงสำคัญที่เมล็ดข้าวแต่ละเมล็ดต้องเคลือบด้วยไขมัน และเธอจดบันทึกเสียงคลิกเมื่อคุณกวน

ดังนั้นเมื่อคุณเทน้ำซุปเพิ่ม กวนเป็นจังหวะ คุณดูและฟัง และคุณผ่อนคลายโดยไตร่ตรองถึงสิ่งที่เกิดขึ้น ในเวลาประมาณ 20 นาที คุณจะได้กินรีซอตโต้อุ่น ๆ เต็มชาม และคุณจะต้องยกแก้วขึ้นขอบคุณ Lidia ที่ได้อยู่เคียงข้างคุณ

จูดิธ โจนส์ บรรณาธิการอาวุโสของ Knopf อยู่ในสำนักพิมพ์หนังสือมานานกว่า 60 ปี


1 ช้อนชา ของร้อยแก้ว สูตรอาหารเพื่อลิ้มรส

ในฤดูใบไม้ผลิปี 1960 เมื่อฉันพลิกหน้าพิมพ์ดีดของหนังสือเล่มใหญ่เกี่ยวกับการทำอาหารฝรั่งเศสที่เขียนโดยบัณฑิตวิทยาลัยสมิ ธ ชื่อ Julia Child พร้อมกับกลุ่มชาวฝรั่งเศสของเธอคือ Simone Beck และ Louisette Bertholle ฉันไม่สามารถพอใจกับสิ่งที่ฉันได้ กำลังอ่าน.

ฉันเป็นบรรณาธิการหนังสือทั่วไปที่ Alfred A. Knopf และนี่คือตำราอาหารที่ฉันใฝ่ฝัน ซึ่งเป็นหนังสือที่จูงมือคุณและอธิบายเหตุผลและที่มาของสูตรอาหารทุกขั้นตอน มันอธิบายเทคนิค พูดคุยเกี่ยวกับอุปกรณ์ที่เหมาะสม ส่วนผสมที่จำเป็น และสารทดแทนที่ใช้งานได้ซึ่งเตือนถึงข้อผิดพลาด แต่ยังให้การเยียวยาสำหรับความผิดพลาดของคุณ ยิ่งกว่านั้น แม้ว่าจะมีนักเขียนสามคน แต่เป็นเสียงของคนอเมริกันที่ผ่านเข้ามา เป็นคนที่เห็นได้ชัดว่าเป็นผู้เรียนเอง ผู้ชื่นชอบ la cuisine Française และตั้งใจที่จะผ่าและแปลให้ผู้ชมชาวอเมริกัน ฉันถูกทำให้หลงไหล

มันเกิดขึ้นโดยที่ฉันใช้เวลาสามปีครึ่งในปารีส ในช่วงเวลาเดียวกับที่จูเลียไปที่นั่น และตกหลุมรักการทำอาหารฝรั่งเศสด้วย ฉันไม่มีตำราอาหารอยู่ที่นั่น ดังนั้นอีวานสามีของฉันและฉันจะคุยกับคนขายเนื้อ คนทำขนมปัง คนขายปลา หรือมาดามที่ตลาดผักและหยิบคำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการอบโดเรดทั้งหมดหรือไขมันที่ดีที่สุดคืออะไร สำหรับการทอดฟรุต

แต่ไม่มีใครเคยบอกฉันถึงวิธีทำ boeuf bourguignon และเนื้อของฉันที่ต้มในไวน์นั้นห่างไกลจากที่อธิบายไว้ในสิ่งที่จะกลายเป็น "Mastering the Art of French Cooking": "ทำอย่างระมัดระวังและปรุงแต่งอย่างสมบูรณ์แบบ เป็นหนึ่งใน เมนูเนื้อวัวที่อร่อยที่สุดที่มนุษย์ปรุงเอง"

ย้อนกลับไปที่อเมริกา ฉันค้นหาหนังสืออย่างเปล่าประโยชน์ที่จะบอกฉันว่าต้องเตรียมอย่างไร "อย่างระมัดระวัง" และปรุงแต่ง "perfectly" และนี่คือทุกสิ่งที่ฉันจำเป็นต้องรู้ในคำแนะนำแบบใช้คำพูดที่ชัดเจนของ Julia ฉันคัดลอกพวกเขาอย่างรวดเร็วและทำให้พวกเขากลับบ้าน

ฉันทำตามคำแนะนำของเธอเกี่ยวกับเนื้อวัวที่ดีที่สุดที่ตัดมาเพื่อซื้อสตูว์ และวิธีการปรุงน้ำมันหมูด้วยเบคอนอเมริกัน ฉันได้เรียนรู้ถึงความสำคัญของการทำให้เนื้อวัวแห้ง (เนื้อชื้นจะไม่เป็นสีน้ำตาล) และการผัดทีละน้อยๆ (ถ้าคนเยอะจะนึ่งในกระทะ) ฉันตุ๋นหัวหอมสีขาวขนาดเล็ก (ตามคำแนะนำในการปอกเปลือกอย่างรวดเร็ว) แยกจากเห็ด ดังนั้นผักที่เคลือบอย่างดีจึงคงเอกลักษณ์ของพวกมันไว้ สำหรับไวน์ที่ใช้ประกอบอาหาร มีเพียงไวน์แดงที่ฉกรรจ์เท่านั้นที่จะทำได้ เช่นเดียวกับที่คุณจะดื่มกับผลงานชิ้นเอกของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกชิ้นนี้

และแน่นอนว่า boeuf bourguignon ของฉันเป็นผลงานชิ้นเอก มันจะไม่เป็นเช่นนั้นได้อย่างไร?

ดังนั้น จูเลียจึงสร้างแนวคิดของฉันขึ้นมาจริงๆ ว่าอะไรคือสิ่งที่ทำให้ตำราอาหารที่ดี และในไม่ช้าฉันก็พบว่าตัวเองกำลังค้นหานักเขียนตำราทำอาหารที่จะทำอาหารอื่นๆ ที่ "Mastering" ทำสำหรับภาษาฝรั่งเศส ฉันเชื่อมั่นว่ายิ่งอาหารที่ไม่คุ้นเคยและแปลกใหม่มากเท่าไหร่ การแปลเทคนิคและวิถีทางอาหารของวัฒนธรรมเฉพาะก็ยิ่งสำคัญมากขึ้นเท่านั้น เมื่อพ่อครัวประจำบ้านออกเดินทางเพื่อทำผัดจีนหรือแกงอินเดียแท้ๆ เรากำลังตาบอดอย่างแท้จริง สร้างสรรค์สิ่งที่เราอาจไม่เคยแม้แต่จะลิ้มรส และเราจำเป็นต้องรู้ว่าจะคาดหวังอะไรในทุกขั้นตอน

ครูที่เก่งที่สุดมักไม่ใช่พ่อครัวแต่กำเนิด แต่เป็นสาวชุดแรกเกิดที่ได้รับแจ้งให้ปรุงอาหารจากความโหยหาอาหารในวัยเด็ก ให้หวนคิดถึงการทำอาหารในดินแดนใหม่อย่างแท้จริง: Claudia Roden กับอาหารตะวันออกกลาง Madhur Jaffrey กับ อาหารอินเดีย Irene Kuo กับอาหารจีน เพราะเช่นเดียวกับจูเลีย พวกเขาทั้งหมดเป็นผู้เรียน พวกเขาเข้าใจอย่างถ่องแท้ถึงสิ่งที่เรานักประดิษฐ์ชาวอเมริกันจำเป็นต้องรู้

เทคนิคมีความสำคัญอย่างยิ่ง: เพื่อให้ได้มาซึ่งความซับซ้อนที่ยอดเยี่ยมของแกง Madhur Jaffrey ของแท้ เราต้องเชี่ยวชาญศิลปะการปิ้งเครื่องเทศ การผสมน้ำพริกที่มีรสชาติ จากนั้นจึงนำไปผัดเพื่อทำ Irene Kuo ผัดที่มีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม จำเป็นต้อง "velvet" ไก่ก้อนเพื่อให้นุ่มและนุ่ม หรือเพื่อ "เคลือบลื่น" ชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ เพื่อจัดเรียงส่วนผสมทั้งหมดเพื่อให้เราสามารถทำงานได้อย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูง ภาษามีความสำคัญอย่างยิ่งในการอธิบายการกระทำอย่างถูกต้องและน่าดึงดูด และเพื่อเกลี้ยกล่อมเราและเสริมความมั่นใจของเรา ดังนั้นเราจะพยายามทำทุกอย่าง

การเขียนสูตรที่ดีไม่ได้อาศัยคำศัพท์ที่คิดซ้ำซาก แต่สร้างคำศัพท์ขึ้นมาเอง เราต้องการคำพูดที่เฉียบคมที่ทำให้เรารู้สึกถึงเนื้อสัมผัสของแป้งในมือของเรา ก่อนที่เราจะ "plop" (หนึ่งในสำนวนที่ Julia ชื่นชอบ) ลงในชาม สิ่งสำคัญคือต้องใช้คำศัพท์ที่ถูกต้อง เพื่อให้เรารู้ว่าแป้งคืออะไร แป้ง แป้ง แป้ง แทนที่จะเรียกทุกอย่างว่าส่วนผสม ตอนนี้ "เคลือบลื่น" หมายถึงสิ่งที่บอกว่าคุณเกือบจะได้ลิ้มรสความลื่นและความมันที่ Irene Kuo ตั้งใจไว้

ฉันยังยินดีต้อนรับเรื่องราวที่ดีพร้อมกับสูตรอาหาร -- ประวัติเล็กน้อย บางอย่างเกี่ยวกับความเกี่ยวข้องของผู้เขียนกับจาน เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์สำหรับพ่อครัวที่บ้าน สูตรเก่าสำหรับโรล parkerhouse กลายเป็นสิ่งที่พิเศษเมื่อเราเรียนรู้จาก Edna Lewis ใน "The Taste of Country Cooking" ว่าพวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของงานเลี้ยงอาหารค่ำวัน Emancipation Day ของครอบครัวเธอได้อย่างไร (ซึ่งพวกเขาเฉลิมฉลองแทนวันขอบคุณพระเจ้า) ฉันชอบคำแนะนำของ Edna เป็นพิเศษเกี่ยวกับวิธีดูว่าเค้กเสร็จแล้วหรือไม่: "หยิบถาดขึ้นมาแล้วฟังเสียงเงียบ ๆ ในเค้ก หากคุณได้ยินเสียงแผ่วเบา ให้นำออกจากเตา" นั่นคือเสียงของพ่อครัวที่เกิดมา แต่ที่พวกเราส่วนใหญ่ต้องการจริงๆ ก็คือการร่วมมือกับนักเขียนตำราอาหาร ซึ่งกลายเป็นคนสบายใจเมื่อเราเตรียมอาหารของเขา บ่อยแค่ไหนที่ฉันกับสามีจะพูดถึงครูสอนทำอาหารของเราว่าเป็นเพื่อนกัน: จูเลียบอกให้ใส่เกลือ . . จิม (เครา) เกลือกระทะ . . ไมเคิล (ฟิลด์) บอกว่าอย่าใส่เกลือเลยก่อนปรุงอาหาร ปล่อยให้เราอยู่ในการวิเคราะห์ครั้งสุดท้ายเพื่อตัดสินใจเลือกเอง อันที่จริง นักเขียนที่ดีทำให้เราได้ เราควรส่งเสริมให้ชิมและปรับรส และเมื่อเราซึมซับเทคนิคพื้นฐานแล้ว ให้ปรุงแบบด้นสด

ด้วยการพัฒนาตำราอาหารที่เป็นส่วนตัวมากขึ้นและความต้องการการจัดการด้านการตลาด ลัทธิของเชฟผู้มีชื่อเสียงจึงหลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ก็ได้รับผลกระทบ เห็นได้ชัดว่าเชฟผู้มากความสามารถมีความคิดสร้างสรรค์มากมายที่จะนำเสนอ แต่บ่อยครั้งหนังสือของเขาถูกส่งต่อไปยังนักเขียนที่ไม่ได้ดูปรมาจารย์ในที่ทำงานในครัว เพื่อที่จะได้มีโอกาสถามคำถามและถ่ายทอดเสียงของเขา ผลที่ได้คือการเขียนสูตรที่ปราศจากเชื้อซึ่งปราศจากคำแนะนำที่เป็นประโยชน์และความลับในการทำอาหารที่คุณหวังว่าจะถูกเปิดเผย

ยิ่งไปกว่านั้น การทำอาหารในร้านอาหารและการทำอาหารที่บ้านเป็นประสบการณ์ที่แตกต่างกัน และผู้เชี่ยวชาญมักจะลืมไปว่าเขาหรือเธอกำลังเขียนให้แม่ครัว สมุนไพรสดสามหรือสี่ชนิดสามารถนำมาใช้ในสตูว์ง่ายๆ (อย่างน้อย 1.99 เหรียญต่อหีบห่อในซุปเปอร์มาร์เก็ต) เห็ดต้องเป็นเห็ดป่าและหญ้าฝรั่นน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลน้ำส้มสายชูบัลซามิกและเหล้าพิเศษเป็น de rigueur เชฟตั้งใจที่จะคิดค้นอาหารจานใหม่ที่น่าตื่นตา เขาไม่สนใจจังหวะของการทำอาหารตลอดทั้งสัปดาห์ คิดล่วงหน้า รีไซเคิลของเหลือ (คำสกปรกในทุกวันนี้) ด้วยวิธีที่สร้างสรรค์ หาของทดแทนของฟุ่มเฟือย

ฉันมีคนหนุ่มสาวบอกกับฉันว่าพวกเขาไม่มีเงินพอจะทำอาหารจากตำราอาหารของเรา มันสิ้นเปลืองเกินไป พวกเขาไม่ต้องการซื้อส่วนผสมราคาแพงมากเกินไปที่จะใช้เพียงครั้งเดียวและปล่อยให้เน่าในตู้เย็น พวกเขายังพบว่าใช้เวลานานเกินไป: ชามสำหรับชามนี้ อีกชามสำหรับนั้น หม้อทั้งหมดที่กำลังเดือดปุดๆ และค่อยๆ หรี่ลง และจากนั้นทุกอย่างก็จะต้องทำความสะอาด

ไม่จำเป็นต้องเป็นอย่างนั้น หากคุณอยู่ในมือของนักเขียนตำราอาหารผู้รับผิดชอบ เราต้องการนักเขียนที่เกลี้ยกล่อมเราว่าการทำอาหารเป็นเรื่องสนุกและมีความพึงพอใจอย่างสร้างสรรค์ในการกลับบ้านและทำอาหารมื้ออร่อยเมื่อสิ้นสุดวัน Lidia Bastianich ในหนังสือเล่มใหม่ของเธอ "Lidia's Family Table" เน้นย้ำถึงความสำคัญของการทำอาหารด้วยประสาทสัมผัสทั้งหมดของเรา ในสูตรของเธอสำหรับริซอตโต้พื้นฐาน เธอขัดจังหวะคำแนะนำด้วยการไตร่ตรองถึงสิ่งที่คุณกำลังทำในแต่ละขั้นตอน ตัวอย่างเช่น เธออธิบายว่าเหตุใดจึงสำคัญที่เมล็ดข้าวแต่ละเมล็ดต้องเคลือบด้วยไขมัน และเธอจดบันทึกเสียงคลิกเมื่อคุณกวน

ดังนั้นเมื่อคุณเทน้ำซุปเพิ่ม กวนเป็นจังหวะ คุณดูและฟัง และคุณผ่อนคลายโดยไตร่ตรองถึงสิ่งที่เกิดขึ้น ในเวลาประมาณ 20 นาที คุณจะได้กินรีซอตโต้อุ่น ๆ เต็มชาม และคุณจะต้องยกแก้วขึ้นขอบคุณ Lidia ที่ได้อยู่เคียงข้างคุณ

จูดิธ โจนส์ บรรณาธิการอาวุโสของ Knopf อยู่ในสำนักพิมพ์หนังสือมานานกว่า 60 ปี


1 ช้อนชา ของร้อยแก้ว สูตรอาหารเพื่อลิ้มรส

ในฤดูใบไม้ผลิปี 1960 เมื่อฉันพลิกหน้าพิมพ์ดีดของหนังสือเล่มใหญ่เกี่ยวกับการทำอาหารฝรั่งเศสที่เขียนโดยบัณฑิตวิทยาลัยสมิ ธ ชื่อ Julia Child พร้อมกับกลุ่มชาวฝรั่งเศสของเธอคือ Simone Beck และ Louisette Bertholle ฉันไม่สามารถพอใจกับสิ่งที่ฉันได้ กำลังอ่าน.

ฉันเป็นบรรณาธิการหนังสือทั่วไปที่ Alfred A. Knopf และนี่คือตำราอาหารที่ฉันใฝ่ฝัน ซึ่งเป็นหนังสือที่จูงมือคุณและอธิบายเหตุผลและที่มาของสูตรอาหารทุกขั้นตอน มันอธิบายเทคนิค พูดคุยเกี่ยวกับอุปกรณ์ที่เหมาะสม ส่วนผสมที่จำเป็น และสารทดแทนที่ใช้งานได้ซึ่งเตือนถึงข้อผิดพลาด แต่ยังให้การเยียวยาสำหรับความผิดพลาดของคุณ ยิ่งกว่านั้น แม้ว่าจะมีนักเขียนสามคน แต่เป็นเสียงของคนอเมริกันที่ผ่านเข้ามา เป็นคนที่เห็นได้ชัดว่าเป็นผู้เรียนเอง ผู้ชื่นชอบ la cuisine Française และตั้งใจที่จะผ่าและแปลให้ผู้ชมชาวอเมริกัน ฉันถูกทำให้หลงไหล

มันเกิดขึ้นโดยที่ฉันใช้เวลาสามปีครึ่งในปารีส ในช่วงเวลาเดียวกับที่จูเลียไปที่นั่น และตกหลุมรักการทำอาหารฝรั่งเศสด้วย ฉันไม่มีตำราอาหารอยู่ที่นั่น ดังนั้นอีวานสามีของฉันและฉันจะคุยกับคนขายเนื้อ คนทำขนมปัง คนขายปลา หรือมาดามที่ตลาดผักและหยิบคำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการอบโดเรดทั้งหมดหรือไขมันที่ดีที่สุดคืออะไร สำหรับการทอดฟรุต

แต่ไม่มีใครเคยบอกฉันถึงวิธีทำ boeuf bourguignon และเนื้อของฉันที่ต้มในไวน์นั้นห่างไกลจากที่อธิบายไว้ในสิ่งที่จะกลายเป็น "Mastering the Art of French Cooking": "ทำอย่างระมัดระวังและปรุงแต่งอย่างสมบูรณ์แบบ เป็นหนึ่งใน เมนูเนื้อวัวที่อร่อยที่สุดที่มนุษย์ปรุงเอง"

ย้อนกลับไปที่อเมริกา ฉันค้นหาหนังสืออย่างเปล่าประโยชน์ที่จะบอกฉันว่าต้องเตรียมอย่างไร "อย่างระมัดระวัง" และปรุงแต่ง "perfectly" และนี่คือทุกสิ่งที่ฉันจำเป็นต้องรู้ในคำแนะนำแบบใช้คำพูดที่ชัดเจนของ Julia ฉันคัดลอกพวกเขาอย่างรวดเร็วและทำให้พวกเขากลับบ้าน

ฉันทำตามคำแนะนำของเธอเกี่ยวกับเนื้อวัวที่ดีที่สุดที่ตัดมาเพื่อซื้อสตูว์ และวิธีการปรุงน้ำมันหมูด้วยเบคอนอเมริกัน ฉันได้เรียนรู้ถึงความสำคัญของการทำให้เนื้อวัวแห้ง (เนื้อชื้นจะไม่เป็นสีน้ำตาล) และการผัดทีละน้อยๆ (ถ้าคนเยอะจะนึ่งในกระทะ) ฉันตุ๋นหัวหอมสีขาวขนาดเล็ก (ตามคำแนะนำในการปอกเปลือกอย่างรวดเร็ว) แยกจากเห็ด ดังนั้นผักที่เคลือบอย่างดีจึงคงเอกลักษณ์ของพวกมันไว้สำหรับไวน์ที่ใช้ประกอบอาหาร มีเพียงไวน์แดงที่ฉกรรจ์เท่านั้นที่จะทำได้ เช่นเดียวกับที่คุณจะดื่มกับผลงานชิ้นเอกของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกชิ้นนี้

และแน่นอนว่า boeuf bourguignon ของฉันเป็นผลงานชิ้นเอก มันจะไม่เป็นเช่นนั้นได้อย่างไร?

ดังนั้น จูเลียจึงสร้างแนวคิดของฉันขึ้นมาจริงๆ ว่าอะไรคือสิ่งที่ทำให้ตำราอาหารที่ดี และในไม่ช้าฉันก็พบว่าตัวเองกำลังค้นหานักเขียนตำราทำอาหารที่จะทำอาหารอื่นๆ ที่ "Mastering" ทำสำหรับภาษาฝรั่งเศส ฉันเชื่อมั่นว่ายิ่งอาหารที่ไม่คุ้นเคยและแปลกใหม่มากเท่าไหร่ การแปลเทคนิคและวิถีทางอาหารของวัฒนธรรมเฉพาะก็ยิ่งสำคัญมากขึ้นเท่านั้น เมื่อพ่อครัวประจำบ้านออกเดินทางเพื่อทำผัดจีนหรือแกงอินเดียแท้ๆ เรากำลังตาบอดอย่างแท้จริง สร้างสรรค์สิ่งที่เราอาจไม่เคยแม้แต่จะลิ้มรส และเราจำเป็นต้องรู้ว่าจะคาดหวังอะไรในทุกขั้นตอน

ครูที่เก่งที่สุดมักไม่ใช่พ่อครัวแต่กำเนิด แต่เป็นสาวชุดแรกเกิดที่ได้รับแจ้งให้ปรุงอาหารจากความโหยหาอาหารในวัยเด็ก ให้หวนคิดถึงการทำอาหารในดินแดนใหม่อย่างแท้จริง: Claudia Roden กับอาหารตะวันออกกลาง Madhur Jaffrey กับ อาหารอินเดีย Irene Kuo กับอาหารจีน เพราะเช่นเดียวกับจูเลีย พวกเขาทั้งหมดเป็นผู้เรียน พวกเขาเข้าใจอย่างถ่องแท้ถึงสิ่งที่เรานักประดิษฐ์ชาวอเมริกันจำเป็นต้องรู้

เทคนิคมีความสำคัญอย่างยิ่ง: เพื่อให้ได้มาซึ่งความซับซ้อนที่ยอดเยี่ยมของแกง Madhur Jaffrey ของแท้ เราต้องเชี่ยวชาญศิลปะการปิ้งเครื่องเทศ การผสมน้ำพริกที่มีรสชาติ จากนั้นจึงนำไปผัดเพื่อทำ Irene Kuo ผัดที่มีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม จำเป็นต้อง "velvet" ไก่ก้อนเพื่อให้นุ่มและนุ่ม หรือเพื่อ "เคลือบลื่น" ชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ เพื่อจัดเรียงส่วนผสมทั้งหมดเพื่อให้เราสามารถทำงานได้อย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูง ภาษามีความสำคัญอย่างยิ่งในการอธิบายการกระทำอย่างถูกต้องและน่าดึงดูด และเพื่อเกลี้ยกล่อมเราและเสริมความมั่นใจของเรา ดังนั้นเราจะพยายามทำทุกอย่าง

การเขียนสูตรที่ดีไม่ได้อาศัยคำศัพท์ที่คิดซ้ำซาก แต่สร้างคำศัพท์ขึ้นมาเอง เราต้องการคำพูดที่เฉียบคมที่ทำให้เรารู้สึกถึงเนื้อสัมผัสของแป้งในมือของเรา ก่อนที่เราจะ "plop" (หนึ่งในสำนวนที่ Julia ชื่นชอบ) ลงในชาม สิ่งสำคัญคือต้องใช้คำศัพท์ที่ถูกต้อง เพื่อให้เรารู้ว่าแป้งคืออะไร แป้ง แป้ง แป้ง แทนที่จะเรียกทุกอย่างว่าส่วนผสม ตอนนี้ "เคลือบลื่น" หมายถึงสิ่งที่บอกว่าคุณเกือบจะได้ลิ้มรสความลื่นและความมันที่ Irene Kuo ตั้งใจไว้

ฉันยังยินดีต้อนรับเรื่องราวที่ดีพร้อมกับสูตรอาหาร -- ประวัติเล็กน้อย บางอย่างเกี่ยวกับความเกี่ยวข้องของผู้เขียนกับจาน เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์สำหรับพ่อครัวที่บ้าน สูตรเก่าสำหรับโรล parkerhouse กลายเป็นสิ่งที่พิเศษเมื่อเราเรียนรู้จาก Edna Lewis ใน "The Taste of Country Cooking" ว่าพวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของงานเลี้ยงอาหารค่ำวัน Emancipation Day ของครอบครัวเธอได้อย่างไร (ซึ่งพวกเขาเฉลิมฉลองแทนวันขอบคุณพระเจ้า) ฉันชอบคำแนะนำของ Edna เป็นพิเศษเกี่ยวกับวิธีดูว่าเค้กเสร็จแล้วหรือไม่: "หยิบถาดขึ้นมาแล้วฟังเสียงเงียบ ๆ ในเค้ก หากคุณได้ยินเสียงแผ่วเบา ให้นำออกจากเตา" นั่นคือเสียงของพ่อครัวที่เกิดมา แต่ที่พวกเราส่วนใหญ่ต้องการจริงๆ ก็คือการร่วมมือกับนักเขียนตำราอาหาร ซึ่งกลายเป็นคนสบายใจเมื่อเราเตรียมอาหารของเขา บ่อยแค่ไหนที่ฉันกับสามีจะพูดถึงครูสอนทำอาหารของเราว่าเป็นเพื่อนกัน: จูเลียบอกให้ใส่เกลือ . . จิม (เครา) เกลือกระทะ . . ไมเคิล (ฟิลด์) บอกว่าอย่าใส่เกลือเลยก่อนปรุงอาหาร ปล่อยให้เราอยู่ในการวิเคราะห์ครั้งสุดท้ายเพื่อตัดสินใจเลือกเอง อันที่จริง นักเขียนที่ดีทำให้เราได้ เราควรส่งเสริมให้ชิมและปรับรส และเมื่อเราซึมซับเทคนิคพื้นฐานแล้ว ให้ปรุงแบบด้นสด

ด้วยการพัฒนาตำราอาหารที่เป็นส่วนตัวมากขึ้นและความต้องการการจัดการด้านการตลาด ลัทธิของเชฟผู้มีชื่อเสียงจึงหลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ก็ได้รับผลกระทบ เห็นได้ชัดว่าเชฟผู้มากความสามารถมีความคิดสร้างสรรค์มากมายที่จะนำเสนอ แต่บ่อยครั้งหนังสือของเขาถูกส่งต่อไปยังนักเขียนที่ไม่ได้ดูปรมาจารย์ในที่ทำงานในครัว เพื่อที่จะได้มีโอกาสถามคำถามและถ่ายทอดเสียงของเขา ผลที่ได้คือการเขียนสูตรที่ปราศจากเชื้อซึ่งปราศจากคำแนะนำที่เป็นประโยชน์และความลับในการทำอาหารที่คุณหวังว่าจะถูกเปิดเผย

ยิ่งไปกว่านั้น การทำอาหารในร้านอาหารและการทำอาหารที่บ้านเป็นประสบการณ์ที่แตกต่างกัน และผู้เชี่ยวชาญมักจะลืมไปว่าเขาหรือเธอกำลังเขียนให้แม่ครัว สมุนไพรสดสามหรือสี่ชนิดสามารถนำมาใช้ในสตูว์ง่ายๆ (อย่างน้อย 1.99 เหรียญต่อหีบห่อในซุปเปอร์มาร์เก็ต) เห็ดต้องเป็นเห็ดป่าและหญ้าฝรั่นน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลน้ำส้มสายชูบัลซามิกและเหล้าพิเศษเป็น de rigueur เชฟตั้งใจที่จะคิดค้นอาหารจานใหม่ที่น่าตื่นตา เขาไม่สนใจจังหวะของการทำอาหารตลอดทั้งสัปดาห์ คิดล่วงหน้า รีไซเคิลของเหลือ (คำสกปรกในทุกวันนี้) ด้วยวิธีที่สร้างสรรค์ หาของทดแทนของฟุ่มเฟือย

ฉันมีคนหนุ่มสาวบอกกับฉันว่าพวกเขาไม่มีเงินพอจะทำอาหารจากตำราอาหารของเรา มันสิ้นเปลืองเกินไป พวกเขาไม่ต้องการซื้อส่วนผสมราคาแพงมากเกินไปที่จะใช้เพียงครั้งเดียวและปล่อยให้เน่าในตู้เย็น พวกเขายังพบว่าใช้เวลานานเกินไป: ชามสำหรับชามนี้ อีกชามสำหรับนั้น หม้อทั้งหมดที่กำลังเดือดปุดๆ และค่อยๆ หรี่ลง และจากนั้นทุกอย่างก็จะต้องทำความสะอาด

ไม่จำเป็นต้องเป็นอย่างนั้น หากคุณอยู่ในมือของนักเขียนตำราอาหารผู้รับผิดชอบ เราต้องการนักเขียนที่เกลี้ยกล่อมเราว่าการทำอาหารเป็นเรื่องสนุกและมีความพึงพอใจอย่างสร้างสรรค์ในการกลับบ้านและทำอาหารมื้ออร่อยเมื่อสิ้นสุดวัน Lidia Bastianich ในหนังสือเล่มใหม่ของเธอ "Lidia's Family Table" เน้นย้ำถึงความสำคัญของการทำอาหารด้วยประสาทสัมผัสทั้งหมดของเรา ในสูตรของเธอสำหรับริซอตโต้พื้นฐาน เธอขัดจังหวะคำแนะนำด้วยการไตร่ตรองถึงสิ่งที่คุณกำลังทำในแต่ละขั้นตอน ตัวอย่างเช่น เธออธิบายว่าเหตุใดจึงสำคัญที่เมล็ดข้าวแต่ละเมล็ดต้องเคลือบด้วยไขมัน และเธอจดบันทึกเสียงคลิกเมื่อคุณกวน

ดังนั้นเมื่อคุณเทน้ำซุปเพิ่ม กวนเป็นจังหวะ คุณดูและฟัง และคุณผ่อนคลายโดยไตร่ตรองถึงสิ่งที่เกิดขึ้น ในเวลาประมาณ 20 นาที คุณจะได้กินรีซอตโต้อุ่น ๆ เต็มชาม และคุณจะต้องยกแก้วขึ้นขอบคุณ Lidia ที่ได้อยู่เคียงข้างคุณ

จูดิธ โจนส์ บรรณาธิการอาวุโสของ Knopf อยู่ในสำนักพิมพ์หนังสือมานานกว่า 60 ปี


1 ช้อนชา ของร้อยแก้ว สูตรอาหารเพื่อลิ้มรส

ในฤดูใบไม้ผลิปี 1960 เมื่อฉันพลิกหน้าพิมพ์ดีดของหนังสือเล่มใหญ่เกี่ยวกับการทำอาหารฝรั่งเศสที่เขียนโดยบัณฑิตวิทยาลัยสมิ ธ ชื่อ Julia Child พร้อมกับกลุ่มชาวฝรั่งเศสของเธอคือ Simone Beck และ Louisette Bertholle ฉันไม่สามารถพอใจกับสิ่งที่ฉันได้ กำลังอ่าน.

ฉันเป็นบรรณาธิการหนังสือทั่วไปที่ Alfred A. Knopf และนี่คือตำราอาหารที่ฉันใฝ่ฝัน ซึ่งเป็นหนังสือที่จูงมือคุณและอธิบายเหตุผลและที่มาของสูตรอาหารทุกขั้นตอน มันอธิบายเทคนิค พูดคุยเกี่ยวกับอุปกรณ์ที่เหมาะสม ส่วนผสมที่จำเป็น และสารทดแทนที่ใช้งานได้ซึ่งเตือนถึงข้อผิดพลาด แต่ยังให้การเยียวยาสำหรับความผิดพลาดของคุณ ยิ่งกว่านั้น แม้ว่าจะมีนักเขียนสามคน แต่เป็นเสียงของคนอเมริกันที่ผ่านเข้ามา เป็นคนที่เห็นได้ชัดว่าเป็นผู้เรียนเอง ผู้ชื่นชอบ la cuisine Française และตั้งใจที่จะผ่าและแปลให้ผู้ชมชาวอเมริกัน ฉันถูกทำให้หลงไหล

มันเกิดขึ้นโดยที่ฉันใช้เวลาสามปีครึ่งในปารีส ในช่วงเวลาเดียวกับที่จูเลียไปที่นั่น และตกหลุมรักการทำอาหารฝรั่งเศสด้วย ฉันไม่มีตำราอาหารอยู่ที่นั่น ดังนั้นอีวานสามีของฉันและฉันจะคุยกับคนขายเนื้อ คนทำขนมปัง คนขายปลา หรือมาดามที่ตลาดผักและหยิบคำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการอบโดเรดทั้งหมดหรือไขมันที่ดีที่สุดคืออะไร สำหรับการทอดฟรุต

แต่ไม่มีใครเคยบอกฉันถึงวิธีทำ boeuf bourguignon และเนื้อของฉันที่ต้มในไวน์นั้นห่างไกลจากที่อธิบายไว้ในสิ่งที่จะกลายเป็น "Mastering the Art of French Cooking": "ทำอย่างระมัดระวังและปรุงแต่งอย่างสมบูรณ์แบบ เป็นหนึ่งใน เมนูเนื้อวัวที่อร่อยที่สุดที่มนุษย์ปรุงเอง"

ย้อนกลับไปที่อเมริกา ฉันค้นหาหนังสืออย่างเปล่าประโยชน์ที่จะบอกฉันว่าต้องเตรียมอย่างไร "อย่างระมัดระวัง" และปรุงแต่ง "perfectly" และนี่คือทุกสิ่งที่ฉันจำเป็นต้องรู้ในคำแนะนำแบบใช้คำพูดที่ชัดเจนของ Julia ฉันคัดลอกพวกเขาอย่างรวดเร็วและทำให้พวกเขากลับบ้าน

ฉันทำตามคำแนะนำของเธอเกี่ยวกับเนื้อวัวที่ดีที่สุดที่ตัดมาเพื่อซื้อสตูว์ และวิธีการปรุงน้ำมันหมูด้วยเบคอนอเมริกัน ฉันได้เรียนรู้ถึงความสำคัญของการทำให้เนื้อวัวแห้ง (เนื้อชื้นจะไม่เป็นสีน้ำตาล) และการผัดทีละน้อยๆ (ถ้าคนเยอะจะนึ่งในกระทะ) ฉันตุ๋นหัวหอมสีขาวขนาดเล็ก (ตามคำแนะนำในการปอกเปลือกอย่างรวดเร็ว) แยกจากเห็ด ดังนั้นผักที่เคลือบอย่างดีจึงคงเอกลักษณ์ของพวกมันไว้ สำหรับไวน์ที่ใช้ประกอบอาหาร มีเพียงไวน์แดงที่ฉกรรจ์เท่านั้นที่จะทำได้ เช่นเดียวกับที่คุณจะดื่มกับผลงานชิ้นเอกของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกชิ้นนี้

และแน่นอนว่า boeuf bourguignon ของฉันเป็นผลงานชิ้นเอก มันจะไม่เป็นเช่นนั้นได้อย่างไร?

ดังนั้น จูเลียจึงสร้างแนวคิดของฉันขึ้นมาจริงๆ ว่าอะไรคือสิ่งที่ทำให้ตำราอาหารที่ดี และในไม่ช้าฉันก็พบว่าตัวเองกำลังค้นหานักเขียนตำราทำอาหารที่จะทำอาหารอื่นๆ ที่ "Mastering" ทำสำหรับภาษาฝรั่งเศส ฉันเชื่อมั่นว่ายิ่งอาหารที่ไม่คุ้นเคยและแปลกใหม่มากเท่าไหร่ การแปลเทคนิคและวิถีทางอาหารของวัฒนธรรมเฉพาะก็ยิ่งสำคัญมากขึ้นเท่านั้น เมื่อพ่อครัวประจำบ้านออกเดินทางเพื่อทำผัดจีนหรือแกงอินเดียแท้ๆ เรากำลังตาบอดอย่างแท้จริง สร้างสรรค์สิ่งที่เราอาจไม่เคยแม้แต่จะลิ้มรส และเราจำเป็นต้องรู้ว่าจะคาดหวังอะไรในทุกขั้นตอน

ครูที่เก่งที่สุดมักไม่ใช่พ่อครัวแต่กำเนิด แต่เป็นสาวชุดแรกเกิดที่ได้รับแจ้งให้ปรุงอาหารจากความโหยหาอาหารในวัยเด็ก ให้หวนคิดถึงการทำอาหารในดินแดนใหม่อย่างแท้จริง: Claudia Roden กับอาหารตะวันออกกลาง Madhur Jaffrey กับ อาหารอินเดีย Irene Kuo กับอาหารจีน เพราะเช่นเดียวกับจูเลีย พวกเขาทั้งหมดเป็นผู้เรียน พวกเขาเข้าใจอย่างถ่องแท้ถึงสิ่งที่เรานักประดิษฐ์ชาวอเมริกันจำเป็นต้องรู้

เทคนิคมีความสำคัญอย่างยิ่ง: เพื่อให้ได้มาซึ่งความซับซ้อนที่ยอดเยี่ยมของแกง Madhur Jaffrey ของแท้ เราต้องเชี่ยวชาญศิลปะการปิ้งเครื่องเทศ การผสมน้ำพริกที่มีรสชาติ จากนั้นจึงนำไปผัดเพื่อทำ Irene Kuo ผัดที่มีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม จำเป็นต้อง "velvet" ไก่ก้อนเพื่อให้นุ่มและนุ่ม หรือเพื่อ "เคลือบลื่น" ชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ เพื่อจัดเรียงส่วนผสมทั้งหมดเพื่อให้เราสามารถทำงานได้อย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูง ภาษามีความสำคัญอย่างยิ่งในการอธิบายการกระทำอย่างถูกต้องและน่าดึงดูด และเพื่อเกลี้ยกล่อมเราและเสริมความมั่นใจของเรา ดังนั้นเราจะพยายามทำทุกอย่าง

การเขียนสูตรที่ดีไม่ได้อาศัยคำศัพท์ที่คิดซ้ำซาก แต่สร้างคำศัพท์ขึ้นมาเอง เราต้องการคำพูดที่เฉียบคมที่ทำให้เรารู้สึกถึงเนื้อสัมผัสของแป้งในมือของเรา ก่อนที่เราจะ "plop" (หนึ่งในสำนวนที่ Julia ชื่นชอบ) ลงในชาม สิ่งสำคัญคือต้องใช้คำศัพท์ที่ถูกต้อง เพื่อให้เรารู้ว่าแป้งคืออะไร แป้ง แป้ง แป้ง แทนที่จะเรียกทุกอย่างว่าส่วนผสม ตอนนี้ "เคลือบลื่น" หมายถึงสิ่งที่บอกว่าคุณเกือบจะได้ลิ้มรสความลื่นและความมันที่ Irene Kuo ตั้งใจไว้

ฉันยังยินดีต้อนรับเรื่องราวที่ดีพร้อมกับสูตรอาหาร -- ประวัติเล็กน้อย บางอย่างเกี่ยวกับความเกี่ยวข้องของผู้เขียนกับจาน เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์สำหรับพ่อครัวที่บ้าน สูตรเก่าสำหรับโรล parkerhouse กลายเป็นสิ่งที่พิเศษเมื่อเราเรียนรู้จาก Edna Lewis ใน "The Taste of Country Cooking" ว่าพวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของงานเลี้ยงอาหารค่ำวัน Emancipation Day ของครอบครัวเธอได้อย่างไร (ซึ่งพวกเขาเฉลิมฉลองแทนวันขอบคุณพระเจ้า) ฉันชอบคำแนะนำของ Edna เป็นพิเศษเกี่ยวกับวิธีดูว่าเค้กเสร็จแล้วหรือไม่: "หยิบถาดขึ้นมาแล้วฟังเสียงเงียบ ๆ ในเค้ก หากคุณได้ยินเสียงแผ่วเบา ให้นำออกจากเตา" นั่นคือเสียงของพ่อครัวที่เกิดมา แต่ที่พวกเราส่วนใหญ่ต้องการจริงๆ ก็คือการร่วมมือกับนักเขียนตำราอาหาร ซึ่งกลายเป็นคนสบายใจเมื่อเราเตรียมอาหารของเขา บ่อยแค่ไหนที่ฉันกับสามีจะพูดถึงครูสอนทำอาหารของเราว่าเป็นเพื่อนกัน: จูเลียบอกให้ใส่เกลือ . . จิม (เครา) เกลือกระทะ . . ไมเคิล (ฟิลด์) บอกว่าอย่าใส่เกลือเลยก่อนปรุงอาหาร ปล่อยให้เราอยู่ในการวิเคราะห์ครั้งสุดท้ายเพื่อตัดสินใจเลือกเอง อันที่จริง นักเขียนที่ดีทำให้เราได้ เราควรส่งเสริมให้ชิมและปรับรส และเมื่อเราซึมซับเทคนิคพื้นฐานแล้ว ให้ปรุงแบบด้นสด

ด้วยการพัฒนาตำราอาหารที่เป็นส่วนตัวมากขึ้นและความต้องการการจัดการด้านการตลาด ลัทธิของเชฟผู้มีชื่อเสียงจึงหลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ก็ได้รับผลกระทบ เห็นได้ชัดว่าเชฟผู้มากความสามารถมีความคิดสร้างสรรค์มากมายที่จะนำเสนอ แต่บ่อยครั้งหนังสือของเขาถูกส่งต่อไปยังนักเขียนที่ไม่ได้ดูปรมาจารย์ในที่ทำงานในครัว เพื่อที่จะได้มีโอกาสถามคำถามและถ่ายทอดเสียงของเขา ผลที่ได้คือการเขียนสูตรที่ปราศจากเชื้อซึ่งปราศจากคำแนะนำที่เป็นประโยชน์และความลับในการทำอาหารที่คุณหวังว่าจะถูกเปิดเผย

ยิ่งไปกว่านั้น การทำอาหารในร้านอาหารและการทำอาหารที่บ้านเป็นประสบการณ์ที่แตกต่างกัน และผู้เชี่ยวชาญมักจะลืมไปว่าเขาหรือเธอกำลังเขียนให้แม่ครัว สมุนไพรสดสามหรือสี่ชนิดสามารถนำมาใช้ในสตูว์ง่ายๆ (อย่างน้อย 1.99 เหรียญต่อหีบห่อในซุปเปอร์มาร์เก็ต) เห็ดต้องเป็นเห็ดป่าและหญ้าฝรั่นน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลน้ำส้มสายชูบัลซามิกและเหล้าพิเศษเป็น de rigueur เชฟตั้งใจที่จะคิดค้นอาหารจานใหม่ที่น่าตื่นตา เขาไม่สนใจจังหวะของการทำอาหารตลอดทั้งสัปดาห์ คิดล่วงหน้า รีไซเคิลของเหลือ (คำสกปรกในทุกวันนี้) ด้วยวิธีที่สร้างสรรค์ หาของทดแทนของฟุ่มเฟือย

ฉันมีคนหนุ่มสาวบอกกับฉันว่าพวกเขาไม่มีเงินพอจะทำอาหารจากตำราอาหารของเรา มันสิ้นเปลืองเกินไป พวกเขาไม่ต้องการซื้อส่วนผสมราคาแพงมากเกินไปที่จะใช้เพียงครั้งเดียวและปล่อยให้เน่าในตู้เย็น พวกเขายังพบว่าใช้เวลานานเกินไป: ชามสำหรับชามนี้ อีกชามสำหรับนั้น หม้อทั้งหมดที่กำลังเดือดปุดๆ และค่อยๆ หรี่ลง และจากนั้นทุกอย่างก็จะต้องทำความสะอาด

ไม่จำเป็นต้องเป็นอย่างนั้น หากคุณอยู่ในมือของนักเขียนตำราอาหารผู้รับผิดชอบ เราต้องการนักเขียนที่เกลี้ยกล่อมเราว่าการทำอาหารเป็นเรื่องสนุกและมีความพึงพอใจอย่างสร้างสรรค์ในการกลับบ้านและทำอาหารมื้ออร่อยเมื่อสิ้นสุดวัน Lidia Bastianich ในหนังสือเล่มใหม่ของเธอ "Lidia's Family Table" เน้นย้ำถึงความสำคัญของการทำอาหารด้วยประสาทสัมผัสทั้งหมดของเรา ในสูตรของเธอสำหรับริซอตโต้พื้นฐาน เธอขัดจังหวะคำแนะนำด้วยการไตร่ตรองถึงสิ่งที่คุณกำลังทำในแต่ละขั้นตอน ตัวอย่างเช่น เธออธิบายว่าเหตุใดจึงสำคัญที่เมล็ดข้าวแต่ละเมล็ดต้องเคลือบด้วยไขมัน และเธอจดบันทึกเสียงคลิกเมื่อคุณกวน

ดังนั้นเมื่อคุณเทน้ำซุปเพิ่ม กวนเป็นจังหวะ คุณดูและฟัง และคุณผ่อนคลายโดยไตร่ตรองถึงสิ่งที่เกิดขึ้น ในเวลาประมาณ 20 นาที คุณจะได้กินรีซอตโต้อุ่น ๆ เต็มชาม และคุณจะต้องยกแก้วขึ้นขอบคุณ Lidia ที่ได้อยู่เคียงข้างคุณ

จูดิธ โจนส์ บรรณาธิการอาวุโสของ Knopf อยู่ในสำนักพิมพ์หนังสือมานานกว่า 60 ปี


1 ช้อนชา ของร้อยแก้ว สูตรอาหารเพื่อลิ้มรส

ในฤดูใบไม้ผลิปี 1960 เมื่อฉันพลิกหน้าพิมพ์ดีดของหนังสือเล่มใหญ่เกี่ยวกับการทำอาหารฝรั่งเศสที่เขียนโดยบัณฑิตวิทยาลัยสมิ ธ ชื่อ Julia Child พร้อมกับกลุ่มชาวฝรั่งเศสของเธอคือ Simone Beck และ Louisette Bertholle ฉันไม่สามารถพอใจกับสิ่งที่ฉันได้ กำลังอ่าน.

ฉันเป็นบรรณาธิการหนังสือทั่วไปที่ Alfred A. Knopf และนี่คือตำราอาหารที่ฉันใฝ่ฝัน ซึ่งเป็นหนังสือที่จูงมือคุณและอธิบายเหตุผลและที่มาของสูตรอาหารทุกขั้นตอน มันอธิบายเทคนิค พูดคุยเกี่ยวกับอุปกรณ์ที่เหมาะสม ส่วนผสมที่จำเป็น และสารทดแทนที่ใช้งานได้ซึ่งเตือนถึงข้อผิดพลาด แต่ยังให้การเยียวยาสำหรับความผิดพลาดของคุณ ยิ่งกว่านั้น แม้ว่าจะมีนักเขียนสามคน แต่เป็นเสียงของคนอเมริกันที่ผ่านเข้ามา เป็นคนที่เห็นได้ชัดว่าเป็นผู้เรียนเอง ผู้ชื่นชอบ la cuisine Française และตั้งใจที่จะผ่าและแปลให้ผู้ชมชาวอเมริกัน ฉันถูกทำให้หลงไหล

มันเกิดขึ้นโดยที่ฉันใช้เวลาสามปีครึ่งในปารีส ในช่วงเวลาเดียวกับที่จูเลียไปที่นั่น และตกหลุมรักการทำอาหารฝรั่งเศสด้วย ฉันไม่มีตำราอาหารอยู่ที่นั่น ดังนั้นอีวานสามีของฉันและฉันจะคุยกับคนขายเนื้อ คนทำขนมปัง คนขายปลา หรือมาดามที่ตลาดผักและหยิบคำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการอบโดเรดทั้งหมดหรือไขมันที่ดีที่สุดคืออะไร สำหรับการทอดฟรุต

แต่ไม่มีใครเคยบอกฉันถึงวิธีทำ boeuf bourguignon และเนื้อของฉันที่ต้มในไวน์นั้นห่างไกลจากที่อธิบายไว้ในสิ่งที่จะกลายเป็น "Mastering the Art of French Cooking": "ทำอย่างระมัดระวังและปรุงแต่งอย่างสมบูรณ์แบบ เป็นหนึ่งใน เมนูเนื้อวัวที่อร่อยที่สุดที่มนุษย์ปรุงเอง"

ย้อนกลับไปที่อเมริกา ฉันค้นหาหนังสืออย่างเปล่าประโยชน์ที่จะบอกฉันว่าต้องเตรียมอย่างไร "อย่างระมัดระวัง" และปรุงแต่ง "perfectly" และนี่คือทุกสิ่งที่ฉันจำเป็นต้องรู้ในคำแนะนำแบบใช้คำพูดที่ชัดเจนของ Julia ฉันคัดลอกพวกเขาอย่างรวดเร็วและทำให้พวกเขากลับบ้าน

ฉันทำตามคำแนะนำของเธอเกี่ยวกับเนื้อวัวที่ดีที่สุดที่ตัดมาเพื่อซื้อสตูว์ และวิธีการปรุงน้ำมันหมูด้วยเบคอนอเมริกัน ฉันได้เรียนรู้ถึงความสำคัญของการทำให้เนื้อวัวแห้ง (เนื้อชื้นจะไม่เป็นสีน้ำตาล) และการผัดทีละน้อยๆ (ถ้าคนเยอะจะนึ่งในกระทะ) ฉันตุ๋นหัวหอมสีขาวขนาดเล็ก (ตามคำแนะนำในการปอกเปลือกอย่างรวดเร็ว) แยกจากเห็ด ดังนั้นผักที่เคลือบอย่างดีจึงคงเอกลักษณ์ของพวกมันไว้ สำหรับไวน์ที่ใช้ประกอบอาหาร มีเพียงไวน์แดงที่ฉกรรจ์เท่านั้นที่จะทำได้ เช่นเดียวกับที่คุณจะดื่มกับผลงานชิ้นเอกของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกชิ้นนี้

และแน่นอนว่า boeuf bourguignon ของฉันเป็นผลงานชิ้นเอก มันจะไม่เป็นเช่นนั้นได้อย่างไร?

ดังนั้น จูเลียจึงสร้างแนวคิดของฉันขึ้นมาจริงๆ ว่าอะไรคือสิ่งที่ทำให้ตำราอาหารที่ดี และในไม่ช้าฉันก็พบว่าตัวเองกำลังค้นหานักเขียนตำราทำอาหารที่จะทำอาหารอื่นๆ ที่ "Mastering" ทำสำหรับภาษาฝรั่งเศส ฉันเชื่อมั่นว่ายิ่งอาหารที่ไม่คุ้นเคยและแปลกใหม่มากเท่าไหร่ การแปลเทคนิคและวิถีทางอาหารของวัฒนธรรมเฉพาะก็ยิ่งสำคัญมากขึ้นเท่านั้น เมื่อพ่อครัวประจำบ้านออกเดินทางเพื่อทำผัดจีนหรือแกงอินเดียแท้ๆ เรากำลังตาบอดอย่างแท้จริง สร้างสรรค์สิ่งที่เราอาจไม่เคยแม้แต่จะลิ้มรส และเราจำเป็นต้องรู้ว่าจะคาดหวังอะไรในทุกขั้นตอน

ครูที่เก่งที่สุดมักไม่ใช่พ่อครัวแต่กำเนิด แต่เป็นสาวชุดแรกเกิดที่ได้รับแจ้งให้ปรุงอาหารจากความโหยหาอาหารในวัยเด็ก ให้หวนคิดถึงการทำอาหารในดินแดนใหม่อย่างแท้จริง: Claudia Roden กับอาหารตะวันออกกลาง Madhur Jaffrey กับ อาหารอินเดีย Irene Kuo กับอาหารจีน เพราะเช่นเดียวกับจูเลีย พวกเขาทั้งหมดเป็นผู้เรียน พวกเขาเข้าใจอย่างถ่องแท้ถึงสิ่งที่เรานักประดิษฐ์ชาวอเมริกันจำเป็นต้องรู้

เทคนิคมีความสำคัญอย่างยิ่ง: เพื่อให้ได้มาซึ่งความซับซ้อนที่ยอดเยี่ยมของแกง Madhur Jaffrey ของแท้ เราต้องเชี่ยวชาญศิลปะการปิ้งเครื่องเทศ การผสมน้ำพริกที่มีรสชาติ จากนั้นจึงนำไปผัดเพื่อทำ Irene Kuo ผัดที่มีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม จำเป็นต้อง "velvet" ไก่ก้อนเพื่อให้นุ่มและนุ่ม หรือเพื่อ "เคลือบลื่น" ชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ เพื่อจัดเรียงส่วนผสมทั้งหมดเพื่อให้เราสามารถทำงานได้อย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูง ภาษามีความสำคัญอย่างยิ่งในการอธิบายการกระทำอย่างถูกต้องและน่าดึงดูด และเพื่อเกลี้ยกล่อมเราและเสริมความมั่นใจของเรา ดังนั้นเราจะพยายามทำทุกอย่าง

การเขียนสูตรที่ดีไม่ได้อาศัยคำศัพท์ที่คิดซ้ำซาก แต่สร้างคำศัพท์ขึ้นมาเองเราต้องการคำพูดที่เฉียบคมที่ทำให้เรารู้สึกถึงเนื้อสัมผัสของแป้งในมือของเรา ก่อนที่เราจะ "plop" (หนึ่งในสำนวนที่ Julia ชื่นชอบ) ลงในชาม สิ่งสำคัญคือต้องใช้คำศัพท์ที่ถูกต้อง เพื่อให้เรารู้ว่าแป้งคืออะไร แป้ง แป้ง แป้ง แทนที่จะเรียกทุกอย่างว่าส่วนผสม ตอนนี้ "เคลือบลื่น" หมายถึงสิ่งที่บอกว่าคุณเกือบจะได้ลิ้มรสความลื่นและความมันที่ Irene Kuo ตั้งใจไว้

ฉันยังยินดีต้อนรับเรื่องราวที่ดีพร้อมกับสูตรอาหาร -- ประวัติเล็กน้อย บางอย่างเกี่ยวกับความเกี่ยวข้องของผู้เขียนกับจาน เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์สำหรับพ่อครัวที่บ้าน สูตรเก่าสำหรับโรล parkerhouse กลายเป็นสิ่งที่พิเศษเมื่อเราเรียนรู้จาก Edna Lewis ใน "The Taste of Country Cooking" ว่าพวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของงานเลี้ยงอาหารค่ำวัน Emancipation Day ของครอบครัวเธอได้อย่างไร (ซึ่งพวกเขาเฉลิมฉลองแทนวันขอบคุณพระเจ้า) ฉันชอบคำแนะนำของ Edna เป็นพิเศษเกี่ยวกับวิธีดูว่าเค้กเสร็จแล้วหรือไม่: "หยิบถาดขึ้นมาแล้วฟังเสียงเงียบ ๆ ในเค้ก หากคุณได้ยินเสียงแผ่วเบา ให้นำออกจากเตา" นั่นคือเสียงของพ่อครัวที่เกิดมา แต่ที่พวกเราส่วนใหญ่ต้องการจริงๆ ก็คือการร่วมมือกับนักเขียนตำราอาหาร ซึ่งกลายเป็นคนสบายใจเมื่อเราเตรียมอาหารของเขา บ่อยแค่ไหนที่ฉันกับสามีจะพูดถึงครูสอนทำอาหารของเราว่าเป็นเพื่อนกัน: จูเลียบอกให้ใส่เกลือ . . จิม (เครา) เกลือกระทะ . . ไมเคิล (ฟิลด์) บอกว่าอย่าใส่เกลือเลยก่อนปรุงอาหาร ปล่อยให้เราอยู่ในการวิเคราะห์ครั้งสุดท้ายเพื่อตัดสินใจเลือกเอง อันที่จริง นักเขียนที่ดีทำให้เราได้ เราควรส่งเสริมให้ชิมและปรับรส และเมื่อเราซึมซับเทคนิคพื้นฐานแล้ว ให้ปรุงแบบด้นสด

ด้วยการพัฒนาตำราอาหารที่เป็นส่วนตัวมากขึ้นและความต้องการการจัดการด้านการตลาด ลัทธิของเชฟผู้มีชื่อเสียงจึงหลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ก็ได้รับผลกระทบ เห็นได้ชัดว่าเชฟผู้มากความสามารถมีความคิดสร้างสรรค์มากมายที่จะนำเสนอ แต่บ่อยครั้งหนังสือของเขาถูกส่งต่อไปยังนักเขียนที่ไม่ได้ดูปรมาจารย์ในที่ทำงานในครัว เพื่อที่จะได้มีโอกาสถามคำถามและถ่ายทอดเสียงของเขา ผลที่ได้คือการเขียนสูตรที่ปราศจากเชื้อซึ่งปราศจากคำแนะนำที่เป็นประโยชน์และความลับในการทำอาหารที่คุณหวังว่าจะถูกเปิดเผย

ยิ่งไปกว่านั้น การทำอาหารในร้านอาหารและการทำอาหารที่บ้านเป็นประสบการณ์ที่แตกต่างกัน และผู้เชี่ยวชาญมักจะลืมไปว่าเขาหรือเธอกำลังเขียนให้แม่ครัว สมุนไพรสดสามหรือสี่ชนิดสามารถนำมาใช้ในสตูว์ง่ายๆ (อย่างน้อย 1.99 เหรียญต่อหีบห่อในซุปเปอร์มาร์เก็ต) เห็ดต้องเป็นเห็ดป่าและหญ้าฝรั่นน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลน้ำส้มสายชูบัลซามิกและเหล้าพิเศษเป็น de rigueur เชฟตั้งใจที่จะคิดค้นอาหารจานใหม่ที่น่าตื่นตา เขาไม่สนใจจังหวะของการทำอาหารตลอดทั้งสัปดาห์ คิดล่วงหน้า รีไซเคิลของเหลือ (คำสกปรกในทุกวันนี้) ด้วยวิธีที่สร้างสรรค์ หาของทดแทนของฟุ่มเฟือย

ฉันมีคนหนุ่มสาวบอกกับฉันว่าพวกเขาไม่มีเงินพอจะทำอาหารจากตำราอาหารของเรา มันสิ้นเปลืองเกินไป พวกเขาไม่ต้องการซื้อส่วนผสมราคาแพงมากเกินไปที่จะใช้เพียงครั้งเดียวและปล่อยให้เน่าในตู้เย็น พวกเขายังพบว่าใช้เวลานานเกินไป: ชามสำหรับชามนี้ อีกชามสำหรับนั้น หม้อทั้งหมดที่กำลังเดือดปุดๆ และค่อยๆ หรี่ลง และจากนั้นทุกอย่างก็จะต้องทำความสะอาด

ไม่จำเป็นต้องเป็นอย่างนั้น หากคุณอยู่ในมือของนักเขียนตำราอาหารผู้รับผิดชอบ เราต้องการนักเขียนที่เกลี้ยกล่อมเราว่าการทำอาหารเป็นเรื่องสนุกและมีความพึงพอใจอย่างสร้างสรรค์ในการกลับบ้านและทำอาหารมื้ออร่อยเมื่อสิ้นสุดวัน Lidia Bastianich ในหนังสือเล่มใหม่ของเธอ "Lidia's Family Table" เน้นย้ำถึงความสำคัญของการทำอาหารด้วยประสาทสัมผัสทั้งหมดของเรา ในสูตรของเธอสำหรับริซอตโต้พื้นฐาน เธอขัดจังหวะคำแนะนำด้วยการไตร่ตรองถึงสิ่งที่คุณกำลังทำในแต่ละขั้นตอน ตัวอย่างเช่น เธออธิบายว่าเหตุใดจึงสำคัญที่เมล็ดข้าวแต่ละเมล็ดต้องเคลือบด้วยไขมัน และเธอจดบันทึกเสียงคลิกเมื่อคุณกวน

ดังนั้นเมื่อคุณเทน้ำซุปเพิ่ม กวนเป็นจังหวะ คุณดูและฟัง และคุณผ่อนคลายโดยไตร่ตรองถึงสิ่งที่เกิดขึ้น ในเวลาประมาณ 20 นาที คุณจะได้กินรีซอตโต้อุ่น ๆ เต็มชาม และคุณจะต้องยกแก้วขึ้นขอบคุณ Lidia ที่ได้อยู่เคียงข้างคุณ

จูดิธ โจนส์ บรรณาธิการอาวุโสของ Knopf อยู่ในสำนักพิมพ์หนังสือมานานกว่า 60 ปี


1 ช้อนชา ของร้อยแก้ว สูตรอาหารเพื่อลิ้มรส

ในฤดูใบไม้ผลิปี 1960 เมื่อฉันพลิกหน้าพิมพ์ดีดของหนังสือเล่มใหญ่เกี่ยวกับการทำอาหารฝรั่งเศสที่เขียนโดยบัณฑิตวิทยาลัยสมิ ธ ชื่อ Julia Child พร้อมกับกลุ่มชาวฝรั่งเศสของเธอคือ Simone Beck และ Louisette Bertholle ฉันไม่สามารถพอใจกับสิ่งที่ฉันได้ กำลังอ่าน.

ฉันเป็นบรรณาธิการหนังสือทั่วไปที่ Alfred A. Knopf และนี่คือตำราอาหารที่ฉันใฝ่ฝัน ซึ่งเป็นหนังสือที่จูงมือคุณและอธิบายเหตุผลและที่มาของสูตรอาหารทุกขั้นตอน มันอธิบายเทคนิค พูดคุยเกี่ยวกับอุปกรณ์ที่เหมาะสม ส่วนผสมที่จำเป็น และสารทดแทนที่ใช้งานได้ซึ่งเตือนถึงข้อผิดพลาด แต่ยังให้การเยียวยาสำหรับความผิดพลาดของคุณ ยิ่งกว่านั้น แม้ว่าจะมีนักเขียนสามคน แต่เป็นเสียงของคนอเมริกันที่ผ่านเข้ามา เป็นคนที่เห็นได้ชัดว่าเป็นผู้เรียนเอง ผู้ชื่นชอบ la cuisine Française และตั้งใจที่จะผ่าและแปลให้ผู้ชมชาวอเมริกัน ฉันถูกทำให้หลงไหล

มันเกิดขึ้นโดยที่ฉันใช้เวลาสามปีครึ่งในปารีส ในช่วงเวลาเดียวกับที่จูเลียไปที่นั่น และตกหลุมรักการทำอาหารฝรั่งเศสด้วย ฉันไม่มีตำราอาหารอยู่ที่นั่น ดังนั้นอีวานสามีของฉันและฉันจะคุยกับคนขายเนื้อ คนทำขนมปัง คนขายปลา หรือมาดามที่ตลาดผักและหยิบคำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการอบโดเรดทั้งหมดหรือไขมันที่ดีที่สุดคืออะไร สำหรับการทอดฟรุต

แต่ไม่มีใครเคยบอกฉันถึงวิธีทำ boeuf bourguignon และเนื้อของฉันที่ต้มในไวน์นั้นห่างไกลจากที่อธิบายไว้ในสิ่งที่จะกลายเป็น "Mastering the Art of French Cooking": "ทำอย่างระมัดระวังและปรุงแต่งอย่างสมบูรณ์แบบ เป็นหนึ่งใน เมนูเนื้อวัวที่อร่อยที่สุดที่มนุษย์ปรุงเอง"

ย้อนกลับไปที่อเมริกา ฉันค้นหาหนังสืออย่างเปล่าประโยชน์ที่จะบอกฉันว่าต้องเตรียมอย่างไร "อย่างระมัดระวัง" และปรุงแต่ง "perfectly" และนี่คือทุกสิ่งที่ฉันจำเป็นต้องรู้ในคำแนะนำแบบใช้คำพูดที่ชัดเจนของ Julia ฉันคัดลอกพวกเขาอย่างรวดเร็วและทำให้พวกเขากลับบ้าน

ฉันทำตามคำแนะนำของเธอเกี่ยวกับเนื้อวัวที่ดีที่สุดที่ตัดมาเพื่อซื้อสตูว์ และวิธีการปรุงน้ำมันหมูด้วยเบคอนอเมริกัน ฉันได้เรียนรู้ถึงความสำคัญของการทำให้เนื้อวัวแห้ง (เนื้อชื้นจะไม่เป็นสีน้ำตาล) และการผัดทีละน้อยๆ (ถ้าคนเยอะจะนึ่งในกระทะ) ฉันตุ๋นหัวหอมสีขาวขนาดเล็ก (ตามคำแนะนำในการปอกเปลือกอย่างรวดเร็ว) แยกจากเห็ด ดังนั้นผักที่เคลือบอย่างดีจึงคงเอกลักษณ์ของพวกมันไว้ สำหรับไวน์ที่ใช้ประกอบอาหาร มีเพียงไวน์แดงที่ฉกรรจ์เท่านั้นที่จะทำได้ เช่นเดียวกับที่คุณจะดื่มกับผลงานชิ้นเอกของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกชิ้นนี้

และแน่นอนว่า boeuf bourguignon ของฉันเป็นผลงานชิ้นเอก มันจะไม่เป็นเช่นนั้นได้อย่างไร?

ดังนั้น จูเลียจึงสร้างแนวคิดของฉันขึ้นมาจริงๆ ว่าอะไรคือสิ่งที่ทำให้ตำราอาหารที่ดี และในไม่ช้าฉันก็พบว่าตัวเองกำลังค้นหานักเขียนตำราทำอาหารที่จะทำอาหารอื่นๆ ที่ "Mastering" ทำสำหรับภาษาฝรั่งเศส ฉันเชื่อมั่นว่ายิ่งอาหารที่ไม่คุ้นเคยและแปลกใหม่มากเท่าไหร่ การแปลเทคนิคและวิถีทางอาหารของวัฒนธรรมเฉพาะก็ยิ่งสำคัญมากขึ้นเท่านั้น เมื่อพ่อครัวประจำบ้านออกเดินทางเพื่อทำผัดจีนหรือแกงอินเดียแท้ๆ เรากำลังตาบอดอย่างแท้จริง สร้างสรรค์สิ่งที่เราอาจไม่เคยแม้แต่จะลิ้มรส และเราจำเป็นต้องรู้ว่าจะคาดหวังอะไรในทุกขั้นตอน

ครูที่เก่งที่สุดมักไม่ใช่พ่อครัวแต่กำเนิด แต่เป็นสาวชุดแรกเกิดที่ได้รับแจ้งให้ปรุงอาหารจากความโหยหาอาหารในวัยเด็ก ให้หวนคิดถึงการทำอาหารในดินแดนใหม่อย่างแท้จริง: Claudia Roden กับอาหารตะวันออกกลาง Madhur Jaffrey กับ อาหารอินเดีย Irene Kuo กับอาหารจีน เพราะเช่นเดียวกับจูเลีย พวกเขาทั้งหมดเป็นผู้เรียน พวกเขาเข้าใจอย่างถ่องแท้ถึงสิ่งที่เรานักประดิษฐ์ชาวอเมริกันจำเป็นต้องรู้

เทคนิคมีความสำคัญอย่างยิ่ง: เพื่อให้ได้มาซึ่งความซับซ้อนที่ยอดเยี่ยมของแกง Madhur Jaffrey ของแท้ เราต้องเชี่ยวชาญศิลปะการปิ้งเครื่องเทศ การผสมน้ำพริกที่มีรสชาติ จากนั้นจึงนำไปผัดเพื่อทำ Irene Kuo ผัดที่มีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม จำเป็นต้อง "velvet" ไก่ก้อนเพื่อให้นุ่มและนุ่ม หรือเพื่อ "เคลือบลื่น" ชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ เพื่อจัดเรียงส่วนผสมทั้งหมดเพื่อให้เราสามารถทำงานได้อย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูง ภาษามีความสำคัญอย่างยิ่งในการอธิบายการกระทำอย่างถูกต้องและน่าดึงดูด และเพื่อเกลี้ยกล่อมเราและเสริมความมั่นใจของเรา ดังนั้นเราจะพยายามทำทุกอย่าง

การเขียนสูตรที่ดีไม่ได้อาศัยคำศัพท์ที่คิดซ้ำซาก แต่สร้างคำศัพท์ขึ้นมาเอง เราต้องการคำพูดที่เฉียบคมที่ทำให้เรารู้สึกถึงเนื้อสัมผัสของแป้งในมือของเรา ก่อนที่เราจะ "plop" (หนึ่งในสำนวนที่ Julia ชื่นชอบ) ลงในชาม สิ่งสำคัญคือต้องใช้คำศัพท์ที่ถูกต้อง เพื่อให้เรารู้ว่าแป้งคืออะไร แป้ง แป้ง แป้ง แทนที่จะเรียกทุกอย่างว่าส่วนผสม ตอนนี้ "เคลือบลื่น" หมายถึงสิ่งที่บอกว่าคุณเกือบจะได้ลิ้มรสความลื่นและความมันที่ Irene Kuo ตั้งใจไว้

ฉันยังยินดีต้อนรับเรื่องราวที่ดีพร้อมกับสูตรอาหาร -- ประวัติเล็กน้อย บางอย่างเกี่ยวกับความเกี่ยวข้องของผู้เขียนกับจาน เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์สำหรับพ่อครัวที่บ้าน สูตรเก่าสำหรับโรล parkerhouse กลายเป็นสิ่งที่พิเศษเมื่อเราเรียนรู้จาก Edna Lewis ใน "The Taste of Country Cooking" ว่าพวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของงานเลี้ยงอาหารค่ำวัน Emancipation Day ของครอบครัวเธอได้อย่างไร (ซึ่งพวกเขาเฉลิมฉลองแทนวันขอบคุณพระเจ้า) ฉันชอบคำแนะนำของ Edna เป็นพิเศษเกี่ยวกับวิธีดูว่าเค้กเสร็จแล้วหรือไม่: "หยิบถาดขึ้นมาแล้วฟังเสียงเงียบ ๆ ในเค้ก หากคุณได้ยินเสียงแผ่วเบา ให้นำออกจากเตา" นั่นคือเสียงของพ่อครัวที่เกิดมา แต่ที่พวกเราส่วนใหญ่ต้องการจริงๆ ก็คือการร่วมมือกับนักเขียนตำราอาหาร ซึ่งกลายเป็นคนสบายใจเมื่อเราเตรียมอาหารของเขา บ่อยแค่ไหนที่ฉันกับสามีจะพูดถึงครูสอนทำอาหารของเราว่าเป็นเพื่อนกัน: จูเลียบอกให้ใส่เกลือ . . จิม (เครา) เกลือกระทะ . . ไมเคิล (ฟิลด์) บอกว่าอย่าใส่เกลือเลยก่อนปรุงอาหาร ปล่อยให้เราอยู่ในการวิเคราะห์ครั้งสุดท้ายเพื่อตัดสินใจเลือกเอง อันที่จริง นักเขียนที่ดีทำให้เราได้ เราควรส่งเสริมให้ชิมและปรับรส และเมื่อเราซึมซับเทคนิคพื้นฐานแล้ว ให้ปรุงแบบด้นสด

ด้วยการพัฒนาตำราอาหารที่เป็นส่วนตัวมากขึ้นและความต้องการการจัดการด้านการตลาด ลัทธิของเชฟผู้มีชื่อเสียงจึงหลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ก็ได้รับผลกระทบ เห็นได้ชัดว่าเชฟผู้มากความสามารถมีความคิดสร้างสรรค์มากมายที่จะนำเสนอ แต่บ่อยครั้งหนังสือของเขาถูกส่งต่อไปยังนักเขียนที่ไม่ได้ดูปรมาจารย์ในที่ทำงานในครัว เพื่อที่จะได้มีโอกาสถามคำถามและถ่ายทอดเสียงของเขา ผลที่ได้คือการเขียนสูตรที่ปราศจากเชื้อซึ่งปราศจากคำแนะนำที่เป็นประโยชน์และความลับในการทำอาหารที่คุณหวังว่าจะถูกเปิดเผย

ยิ่งไปกว่านั้น การทำอาหารในร้านอาหารและการทำอาหารที่บ้านเป็นประสบการณ์ที่แตกต่างกัน และผู้เชี่ยวชาญมักจะลืมไปว่าเขาหรือเธอกำลังเขียนให้แม่ครัว สมุนไพรสดสามหรือสี่ชนิดสามารถนำมาใช้ในสตูว์ง่ายๆ (อย่างน้อย 1.99 เหรียญต่อหีบห่อในซุปเปอร์มาร์เก็ต) เห็ดต้องเป็นเห็ดป่าและหญ้าฝรั่นน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลน้ำส้มสายชูบัลซามิกและเหล้าพิเศษเป็น de rigueur เชฟตั้งใจที่จะคิดค้นอาหารจานใหม่ที่น่าตื่นตา เขาไม่สนใจจังหวะของการทำอาหารตลอดทั้งสัปดาห์ คิดล่วงหน้า รีไซเคิลของเหลือ (คำสกปรกในทุกวันนี้) ด้วยวิธีที่สร้างสรรค์ หาของทดแทนของฟุ่มเฟือย

ฉันมีคนหนุ่มสาวบอกกับฉันว่าพวกเขาไม่มีเงินพอจะทำอาหารจากตำราอาหารของเรา มันสิ้นเปลืองเกินไป พวกเขาไม่ต้องการซื้อส่วนผสมราคาแพงมากเกินไปที่จะใช้เพียงครั้งเดียวและปล่อยให้เน่าในตู้เย็น พวกเขายังพบว่าใช้เวลานานเกินไป: ชามสำหรับชามนี้ อีกชามสำหรับนั้น หม้อทั้งหมดที่กำลังเดือดปุดๆ และค่อยๆ หรี่ลง และจากนั้นทุกอย่างก็จะต้องทำความสะอาด

ไม่จำเป็นต้องเป็นอย่างนั้น หากคุณอยู่ในมือของนักเขียนตำราอาหารผู้รับผิดชอบ เราต้องการนักเขียนที่เกลี้ยกล่อมเราว่าการทำอาหารเป็นเรื่องสนุกและมีความพึงพอใจอย่างสร้างสรรค์ในการกลับบ้านและทำอาหารมื้ออร่อยเมื่อสิ้นสุดวัน Lidia Bastianich ในหนังสือเล่มใหม่ของเธอ "Lidia's Family Table" เน้นย้ำถึงความสำคัญของการทำอาหารด้วยประสาทสัมผัสทั้งหมดของเรา ในสูตรของเธอสำหรับริซอตโต้พื้นฐาน เธอขัดจังหวะคำแนะนำด้วยการไตร่ตรองถึงสิ่งที่คุณกำลังทำในแต่ละขั้นตอน ตัวอย่างเช่น เธออธิบายว่าเหตุใดจึงสำคัญที่เมล็ดข้าวแต่ละเมล็ดต้องเคลือบด้วยไขมัน และเธอจดบันทึกเสียงคลิกเมื่อคุณกวน

ดังนั้นเมื่อคุณเทน้ำซุปเพิ่ม กวนเป็นจังหวะ คุณดูและฟัง และคุณผ่อนคลายโดยไตร่ตรองถึงสิ่งที่เกิดขึ้น ในเวลาประมาณ 20 นาที คุณจะได้กินรีซอตโต้อุ่น ๆ เต็มชาม และคุณจะต้องยกแก้วขึ้นขอบคุณ Lidia ที่ได้อยู่เคียงข้างคุณ

จูดิธ โจนส์ บรรณาธิการอาวุโสของ Knopf อยู่ในสำนักพิมพ์หนังสือมานานกว่า 60 ปี


ดูวิดีโอ: ЭФФЕКТ ПЛИССКИНА. ESCAPE FROM NEW YORK 1981 (มกราคม 2022).